Boisson lactée obtenue en diluant du qatıq (lait fermenté) dans de l'eau fraîche avec du sel et des herbes aromatiques. Rafraîchissante et légèrement acide, elle accompagne tout repas tatar et se boit aussi entre les repas par temps chaud.

Pourquoi ce plat ? L'ayran était la boisson quotidienne des Tatars de Kazan, du paysan au palais. Söyembikä, gouvernant un khanat musulman où l'alcool était proscrit, servait l'ayran lors des audiences et des conseils — une boisson fraîche et nourrissante qui marquait aussi la distinction avec les usages russes voisins fondés sur l'hydromel et la bière.

Quand le soleil d'été brûle les rives de la Kazanka et que les conseillers du khanat viennent me parler de la guerre, je fais servir l'ayran — bien froid, battu avec de l'eau de source et du sel. Les Russes boivent leur bière et leur miel fermenté, mais nous, par la grâce du Prophète, nous avons l'ayran, qui désaltère sans troubler l'esprit. J'y fais ajouter un peu de menthe du jardin quand la chaleur est forte. C'est simple comme l'eau de la Volga, et c'est ce qui nous garde vifs pour les décisions qui ne souffrent pas l'attente.

Comment on faisait : L'ayran est attesté chez les peuples turcs depuis l'Antiquité. Dans le khanat de Kazan, il remplaçait les boissons alcoolisées prohibées par l'islam et constituait un apport nutritif quotidien essentiel. Le qatıq (lait caillé) pouvait être de vache, de jument ou de brebis. La dilution à l'eau permettait d'étirer les réserves laitières et de produire une boisson désaltérante adaptée aux étés continentaux.

Le twist contemporain : Servir en version gazeuse en remplaçant la moitié de l'eau par de l'eau pétillante, avec un brin d'aneth en plus de la menthe.

Sources : Pokhlebkin, V. Natsionalnye kukhni nashikh narodov, Moscou, 1978

Söyembikä · Charactorium