retournerChaach (babeurre épicé du désert)
Chaach (babeurre épicé du désert)
Pourquoi ce plat ? Le babeurre, sous-produit du barattage du beurre offert à Krishna, désaltérait celle qui marchait de temple en temple sous le soleil rajpoute. Boisson de tout le Rajasthan, elle accompagnait chaque thali et rafraîchissait les pèlerins sur les routes de Vrindavan et Dwarka.
Du babeurre battu, allongé d'eau, relevé de cumin grillé, de gingembre, de feuilles de coriandre et d'une pointe de sel. Léger, acidulé et rafraîchissant, parfait contre la chaleur.
Quand le soleil du désert me brûlait sur la route de Vrindavan, ami, je n'avais besoin de rien d'autre. Je battais le caillé de la veille avec de l'eau fraîche du puits, j'y froissais quelques feuilles de coriandre, du cumin passé sur la braise et un grain de sel. On le sert dans un gobelet de cuivre, on le boit d'un trait — et le corps revit pour chanter encore le nom de Hari.
- •Caillé / yaourt (dahi) — un bol (base fermentée)
- •Eau de puits fraîche — le double (allongement)
- •Cumin grillé — une pincée (épice)
- •Gingembre frais — un petit morceau (aromate)
- •Coriandre fraîche — quelques feuilles (fraîcheur)
- •Sel gemme (kala namak) — au goût (assaisonnement)
Chaach (babeurre épicé du désert)
Du babeurre battu, allongé d'eau, relevé de cumin grillé, de gingembre, de feuilles de coriandre et d'une pointe de sel. Léger, acidulé et rafraîchissant, parfait contre la chaleur.
Pourquoi ce plat ? Le babeurre, sous-produit du barattage du beurre offert à Krishna, désaltérait celle qui marchait de temple en temple sous le soleil rajpoute. Boisson de tout le Rajasthan, elle accompagnait chaque thali et rafraîchissait les pèlerins sur les routes de Vrindavan et Dwarka.
Quand le soleil du désert me brûlait sur la route de Vrindavan, ami, je n'avais besoin de rien d'autre. Je battais le caillé de la veille avec de l'eau fraîche du puits, j'y froissais quelques feuilles de coriandre, du cumin passé sur la braise et un grain de sel. On le sert dans un gobelet de cuivre, on le boit d'un trait — et le corps revit pour chanter encore le nom de Hari.
Ingrédients (version d’époque)
- Caillé / yaourt (dahi) — un bol (base fermentée)
- Eau de puits fraîche — le double (allongement)
- Cumin grillé — une pincée (épice)
- Gingembre frais — un petit morceau (aromate)
- Coriandre fraîche — quelques feuilles (fraîcheur)
- Sel gemme (kala namak) — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Yaourt nature — 250 g (base fermentée)
- Eau froide — 500 ml (allongement)
- Cumin grillé moulu — ½ c. à café (épice)
- Gingembre râpé — ½ c. à café (aromate)
- Coriandre fraîche ciselée — 1 c. à soupe (fraîcheur)
- Sel noir (kala namak) ou sel fin — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Fouetter le yaourt avec l'eau froide jusqu'à obtenir un liquide lisse et mousseux.
- Griller le cumin à sec puis le moudre grossièrement.
- Ajouter cumin, gingembre, sel et coriandre au babeurre, mélanger.
- Servir bien frais dans un gobelet de métal.
Comment on faisait : Le chaach est l'enfant du barattage : une fois le beurre prélevé, le liquide restant n'était jamais jeté. Riche en eau et en ferments, c'était la boisson hydratante du désert avant tout système de conservation au froid, aidant aussi la digestion des repas riches en ghee. Le sel gemme noir, soufré, lui donnait son goût caractéristique.
Le twist contemporain : Le servir glacé avec une feuille de menthe et un trait de jus de citron vert, façon « lassi salé » de bar à jus.
Sources : K.T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press, 1994
Mirabai · Charactorium
