Qort (fromage séché tatar)
Fromage séché obtenu à partir de lait fermenté (qatıq) égoutté puis séché au soleil ou au four doux. Se présente en petites boules dures, légèrement acides et salées, qui se conservent des mois. On le grignote tel quel, on le râpe dans les soupes ou on le dissout dans l'eau pour une boisson nourrissante de voyage.
Fromage séché obtenu à partir de lait fermenté (qatıq) égoutté puis séché au soleil ou au four doux. Se présente en petites boules dures, légèrement acides et salées, qui se conservent des mois. On le grignote tel quel, on le râpe dans les soupes ou on le dissout dans l'eau pour une boisson nourrissante de voyage.
Le qort, c'est ce que mes femmes glissent dans les sacoches quand il faut partir — et Dieu sait que nous avons dû partir souvent. On prend le qatıq bien aigre, on le presse dans un linge, puis on le sèche au vent de la steppe ou près du feu. Il devient dur comme une pierre, mais un morceau dans la bouche, avec de l'eau de la Volga, et te voilà nourrie pour la route. Quand les Russes m'ont arrachée à mon fils et à Kazan, j'avais du qort dans ma manche — le dernier goût de ma ville libre.
- •Qatıq (lait fermenté de vache ou de jument) — un grand pot (base)
- •Sel — une poignée (conservation)
Qort (fromage séché tatar)
Fromage séché obtenu à partir de lait fermenté (qatıq) égoutté puis séché au soleil ou au four doux. Se présente en petites boules dures, légèrement acides et salées, qui se conservent des mois. On le grignote tel quel, on le râpe dans les soupes ou on le dissout dans l'eau pour une boisson nourrissante de voyage.
Pourquoi ce plat ? Le qort est le compagnon de route des nomades et des guerriers des steppes. Lorsque Söyembikä fut emmenée captive de Kazan à Moscou en 1551, puis exilée à Kassimov, ses servantes tatares emportaient certainement du qort — ce fromage sec qui se conserve des mois et rappelle le goût de la terre natale dans l'exil.
Le qort, c'est ce que mes femmes glissent dans les sacoches quand il faut partir — et Dieu sait que nous avons dû partir souvent. On prend le qatıq bien aigre, on le presse dans un linge, puis on le sèche au vent de la steppe ou près du feu. Il devient dur comme une pierre, mais un morceau dans la bouche, avec de l'eau de la Volga, et te voilà nourrie pour la route. Quand les Russes m'ont arrachée à mon fils et à Kazan, j'avais du qort dans ma manche — le dernier goût de ma ville libre.
Ingrédients (version d’époque)
- Qatıq (lait fermenté de vache ou de jument) — un grand pot (base)
- Sel — une poignée (conservation)
Ingrédients
- Yaourt nature entier (brebis ou vache) — 1 kg (base fermentée)
- Sel fin — 1 c. à café (conservation et goût)
Préparation
- Mélanger le yaourt avec le sel dans un grand saladier.
- Verser dans un linge à fromage (étamine) posé sur une passoire au-dessus d'un récipient. Nouer et laisser égoutter 24 h au réfrigérateur.
- Récupérer la masse épaisse égouttée. Former des boules de la taille d'une noix entre les paumes.
- Disposer les boules sur une grille couverte d'un linge propre. Sécher au four à 50 °C porte entrouverte pendant 6-8 h, ou à l'air libre dans un endroit sec et ventilé pendant 3-5 jours, en les retournant régulièrement.
- Le qort est prêt quand les boules sont dures et sèches au toucher. Conserver dans un sac en tissu dans un endroit sec — se garde plusieurs mois.
Comment on faisait : Le qort (ou kort, kurut) est commun aux peuples turcophones de la steppe, des Kazakhs aux Tatars. Héritier direct du mode de vie semi-nomade des Bulgares de la Volga, il permettait de conserver les excédents laitiers de l'été pour les longs hivers ou les déplacements. Le qatıq (lait fermenté) était le produit laitier central de l'alimentation tatare, et le qort en était la forme la plus durable.
Le twist contemporain : Rouler certaines boules dans du cumin moulu ou des herbes séchées avant séchage, pour une version apéritive contemporaine.
Sources : Pokhlebkin, V. Natsionalnye kukhni nashikh narodov, Moscou, 1978 · Rorlich, A.-A. The Volga Tatars: A Profile in National Resilience, Stanford, 1986
Söyembikä · Charactorium
