Pain de maïs (cornbread)
Un pain doré à la farine de maïs, croustillant au bord et moelleux au centre, à peine sucré, cuit traditionnellement dans une poêle en fonte.
Un pain doré à la farine de maïs, croustillant au bord et moelleux au centre, à peine sucré, cuit traditionnellement dans une poêle en fonte.
On ne se mettait jamais à table sans lui. La poêle en fonte, on la graissait et on la faisait chauffer jusqu'à ce qu'elle fume, parce que c'est ce grésillement qui donne au pain son bord croustillant. Moi je l'aime à peine sucré, juste assez — et chaud, fendu en deux, avec une noisette de beurre qui fond. Émiette-le dans tes légumes verts, laisse-le boire le jus de la marmite : voilà la bouchée la plus honnête que je connaisse.
- •Farine de maïs (cornmeal) — deux tasses (base)
- •Babeurre — de quoi lier (humidité)
- •Œuf — un (liant)
- •Saindoux ou beurre — un peu (matière grasse)
- •Sel, levure chimique, un peu de sucre — selon le goût (structure)
Pain de maïs (cornbread)
Un pain doré à la farine de maïs, croustillant au bord et moelleux au centre, à peine sucré, cuit traditionnellement dans une poêle en fonte.
Pourquoi ce plat ? Le pain de maïs accompagnait chaque repas dans les foyers du Sud et de la Grande Migration. C'est lui qu'on émiette dans les légumes verts et qu'on trempe dans le pot likker — le compagnon humble et constant de la cuisine où Toni Morrison a grandi.
On ne se mettait jamais à table sans lui. La poêle en fonte, on la graissait et on la faisait chauffer jusqu'à ce qu'elle fume, parce que c'est ce grésillement qui donne au pain son bord croustillant. Moi je l'aime à peine sucré, juste assez — et chaud, fendu en deux, avec une noisette de beurre qui fond. Émiette-le dans tes légumes verts, laisse-le boire le jus de la marmite : voilà la bouchée la plus honnête que je connaisse.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de maïs (cornmeal) — deux tasses (base)
- Babeurre — de quoi lier (humidité)
- Œuf — un (liant)
- Saindoux ou beurre — un peu (matière grasse)
- Sel, levure chimique, un peu de sucre — selon le goût (structure)
Ingrédients
- Semoule fine de maïs (cornmeal) — 250 g (base)
- Farine de blé — 100 g (structure)
- Babeurre — 300 ml (humidité)
- Œufs — 2 (liant)
- Beurre fondu — 60 g (matière grasse)
- Levure chimique — 2 c. à café (levée)
- Sucre — 2 c. à soupe (douceur)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C avec une poêle en fonte graissée à l'intérieur.
- Mélanger les ingrédients secs d'un côté, les liquides (babeurre, œufs, beurre) de l'autre.
- Réunir rapidement sans trop travailler la pâte.
- Verser dans la poêle brûlante (ça doit grésiller) et enfourner 20 à 25 min jusqu'à doré.
- Démouler, couper en parts et servir chaud avec du beurre.
Comment on faisait : Le maïs, céréale des Amériques adoptée dans tout le Sud, donnait un pain sans levain de boulanger, rapide et bon marché. Cuit dans la fonte familiale transmise de mère en fille, il était la base quotidienne, déclinée en pain, en galettes (hoecakes) ou en boulettes frites.
Le twist contemporain : Glisser dans la pâte quelques grains de maïs frais et un peu de cheddar pour une version « tout-en-un » plus gourmande.
Sources : Jessica B. Harris, High on the Hog (2011) · Adrian Miller, Soul Food (2013)
Toni Morrison · Charactorium