Qotirma (viande séchée épicée de voyage)
Morceaux de mouton cuits longuement avec du cumin, de la coriandre et du sel, puis confits dans la graisse de queue fondue qui les scelle et les conserve plusieurs semaines. On les réchauffait en route dans un peu de cette même graisse, avec du pain plat. C'est la technique de conservation par excellence des nomades et voyageurs centre-asiatiques.
Morceaux de mouton cuits longuement avec du cumin, de la coriandre et du sel, puis confits dans la graisse de queue fondue qui les scelle et les conserve plusieurs semaines. On les réchauffait en route dans un peu de cette même graisse, avec du pain plat. C'est la technique de conservation par excellence des nomades et voyageurs centre-asiatiques.
La route de Samarcande à Boukhara est longue, et un prince ne peut s'arrêter dans chaque caravansérail. Avant chaque voyage, mes cuisiniers préparent la qotirma : ils coupent la viande en morceaux, la font cuire avec du cumin et du sel jusqu'à ce que toute l'eau s'en soit allée, puis la scellent sous la graisse de dumba dans des jarres de terre. Ainsi conservée, elle se garde des semaines. Le soir au campement, on en tire quelques morceaux que l'on réchauffe sur les braises avec du non — un repas simple, mais qui nourrit le corps comme l'étude des astres nourrit l'esprit.
- •Mouton (épaule ou gigot) — un beau morceau (Viande principale)
- •Graisse de queue de mouton (dumba) — abondamment (Scellement et conservation)
- •Sel — généreusement (Conservation)
- •Cumin — bonne mesure (Épice et conservateur)
- •Coriandre en grains — une poignée (Arôme)
- •Poivre long — quelques grains (Piquant)
Qotirma (viande séchée épicée de voyage)
Morceaux de mouton cuits longuement avec du cumin, de la coriandre et du sel, puis confits dans la graisse de queue fondue qui les scelle et les conserve plusieurs semaines. On les réchauffait en route dans un peu de cette même graisse, avec du pain plat. C'est la technique de conservation par excellence des nomades et voyageurs centre-asiatiques.
Pourquoi ce plat ? Ulugh Beg effectuait des voyages entre Samarcande, Boukhara et Soltaniyeh, traversant des étendues semi-arides. Les provisions de route étaient essentielles pour les caravanes et les déplacements royaux. La qotirma — viande confite dans sa propre graisse, épicée et conservée — était le viatique idéal de la noblesse timouride en déplacement.
La route de Samarcande à Boukhara est longue, et un prince ne peut s'arrêter dans chaque caravansérail. Avant chaque voyage, mes cuisiniers préparent la qotirma : ils coupent la viande en morceaux, la font cuire avec du cumin et du sel jusqu'à ce que toute l'eau s'en soit allée, puis la scellent sous la graisse de dumba dans des jarres de terre. Ainsi conservée, elle se garde des semaines. Le soir au campement, on en tire quelques morceaux que l'on réchauffe sur les braises avec du non — un repas simple, mais qui nourrit le corps comme l'étude des astres nourrit l'esprit.
Ingrédients (version d’époque)
- Mouton (épaule ou gigot) — un beau morceau (Viande principale)
- Graisse de queue de mouton (dumba) — abondamment (Scellement et conservation)
- Sel — généreusement (Conservation)
- Cumin — bonne mesure (Épice et conservateur)
- Coriandre en grains — une poignée (Arôme)
- Poivre long — quelques grains (Piquant)
Ingrédients
- Épaule d'agneau désossée — 800 g (Viande)
- Graisse d'agneau ou saindoux — 300 g (Confit et conservation)
- Gros sel — 1 c. à soupe bombée (Conservation et goût)
- Cumin en grains — 1 c. à soupe (Épice)
- Coriandre en grains — 1 c. à soupe (Arôme)
- Poivre noir en grains — 1 c. à café (Piquant)
- Feuille de laurier — 2 (Arôme)
Préparation
- Couper l'agneau en cubes de 3 cm. Concasser grossièrement le cumin, la coriandre et le poivre au mortier.
- Faire fondre la graisse d'agneau à feu doux dans un faitout à fond épais.
- Ajouter les morceaux de viande, le sel, les épices concassées et le laurier. Mélanger pour bien enrober.
- Cuire à feu très doux, à couvert, pendant 2 à 3 heures, en remuant de temps en temps. La viande doit devenir très tendre et toute l'eau doit s'être évaporée.
- Vérifier que la viande est entièrement immergée dans la graisse. Ajouter de la graisse fondue si nécessaire.
- Transférer dans un bocal en verre stérilisé ou un pot en grès, en s'assurant que la graisse recouvre totalement la viande. Laisser refroidir : la graisse se fige et scelle le tout.
- Conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines. Pour servir : prélever des morceaux, les réchauffer à la poêle et accompagner de pain plat chaud.
Comment on faisait : La conservation de la viande dans la graisse animale est une technique ancestrale des peuples turco-mongols et persans, mentionnée dans les sources médiévales sur la vie quotidienne en Asie centrale. La graisse de queue de mouton (dumba), riche et à point de fusion élevé, servait à la fois de matière grasse de cuisson et de conservateur naturel. Cette technique est l'équivalent centre-asiatique du confit français.
Le twist contemporain : Émietter la qotirma réchauffée sur un pain plat grillé avec des herbes fraîches et un filet de yaourt, en tapas d'inspiration timouride.
Sources : Glenn R. Mack, Asele Surina, « Food Culture in Russia and Central Asia » (2005), Greenwood Press · Paul D. Buell, Eugene N. Anderson, « A Soup for the Qan » (2010), Brill — cuisine mongole et turque médiévale
Ulugh Beg · Charactorium
