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La marmelade d'oranges de l'exil
Pourquoi ce plat ? En exil dans les îles anglo-normandes (Jersey puis Guernesey), Hugo vit au plus près de la culture britannique, où la marmelade d'oranges amères est reine. L'orange — fruit qu'il aimait, dit-on, jusqu'à croquer parfois l'écorce — devient ici une douceur de garde née de ses années insulaires.
Une confiture d'oranges où l'écorce confite apporte une délicate amertume qui répond au sucre et à l'acidité du fruit. On la garde en pots tout l'hiver, à tartiner sur le pain du matin.
L'exil a ceci d'amer qu'il ressemble à l'écorce de ce fruit : il faut le confire longtemps pour qu'il devienne doux. Sur mon rocher de la Manche, j'ai appris des Anglais à transformer l'orange en or tremblant dans des pots de verre. On fait bouillir la pulpe et l'écorce avec le sucre jusqu'à ce que la cuiller trace son sillon, et l'on enferme l'été dans le bocal pour les matins d'hiver. Ainsi de la patrie : on la garde en soi, et elle se conserve.
- •Oranges (dont quelques amères) — une douzaine (fruit)
- •Citrons — deux (acidité et prise)
- •Sucre — à poids égal des fruits préparés (conservation et douceur)
- •Eau — selon besoin (cuisson des écorces)
La marmelade d'oranges de l'exil
Une confiture d'oranges où l'écorce confite apporte une délicate amertume qui répond au sucre et à l'acidité du fruit. On la garde en pots tout l'hiver, à tartiner sur le pain du matin.
Pourquoi ce plat ? En exil dans les îles anglo-normandes (Jersey puis Guernesey), Hugo vit au plus près de la culture britannique, où la marmelade d'oranges amères est reine. L'orange — fruit qu'il aimait, dit-on, jusqu'à croquer parfois l'écorce — devient ici une douceur de garde née de ses années insulaires.
L'exil a ceci d'amer qu'il ressemble à l'écorce de ce fruit : il faut le confire longtemps pour qu'il devienne doux. Sur mon rocher de la Manche, j'ai appris des Anglais à transformer l'orange en or tremblant dans des pots de verre. On fait bouillir la pulpe et l'écorce avec le sucre jusqu'à ce que la cuiller trace son sillon, et l'on enferme l'été dans le bocal pour les matins d'hiver. Ainsi de la patrie : on la garde en soi, et elle se conserve.
Ingrédients (version d’époque)
- Oranges (dont quelques amères) — une douzaine (fruit)
- Citrons — deux (acidité et prise)
- Sucre — à poids égal des fruits préparés (conservation et douceur)
- Eau — selon besoin (cuisson des écorces)
Ingrédients
- Oranges non traitées (idéalement oranges amères de Séville) — 1 kg (fruit)
- Citrons — 2 (acidité et prise (pectine))
- Sucre cristallisé — 1 kg (conservation et douceur)
- Eau — 1 litre (cuisson des écorces)
Préparation
- Laver les fruits. Prélever les zestes/écorces et les détailler en fines lanières ; presser le jus, réserver les pépins (riches en pectine).
- Faire tremper écorces et pépins (noués dans une mousseline) dans l'eau et le jus une nuit.
- Le lendemain, faire cuire le tout 1 h à frémissement jusqu'à ce que les écorces soient bien tendres ; retirer la mousseline de pépins en la pressant.
- Ajouter le sucre, mélanger jusqu'à dissolution, puis porter à forte ébullition.
- Cuire jusqu'au point de prise (105 °C, ou une goutte qui se fige sur une assiette froide), environ 15 à 25 min.
- Mettre aussitôt en pots ébouillantés, fermer et retourner les pots jusqu'à refroidissement.
Comment on faisait : La marmelade d'oranges amères est une spécialité britannique du XVIIIe-XIXe siècle, popularisée notamment à Dundee, et omniprésente sur les tables des îles anglo-normandes où Hugo passa près de vingt ans d'exil. Confire les fruits dans le sucre était alors la grande méthode de conservation domestique, permettant de garder la saveur des agrumes d'hiver bien au-delà de leur saison.
Le twist contemporain : Une pointe de zeste finement râpé ajoutée hors du feu ravive le parfum ; servez-la sur du pain brioché tiède, façon petit-déjeuner d'Hauteville House.
Victor Hugo · Charactorium
