Un café noir, fort et sans sucre ou à peine sucré, tel qu'on le servait dans les intérieurs bourgeois et les cafés littéraires de Paris au XIXe siècle. Robuste, amer, fait pour tenir éveillé l'esprit qui travaille.

Pourquoi ce plat ? Hugo écrivait debout, très tôt le matin et tard dans la nuit, soutenu par un café noir et corsé. Cette boisson accompagne sa discipline de forçat des lettres — celui qui a noirci des milliers de pages des Misérables et de Notre-Dame de Paris.

Approchez, et ne craignez point l'amertume : c'est elle qui réveille l'âme. Quand la ville dort et que la chandelle vacille, je me tiens debout devant mon pupitre, et ce breuvage noir est mon seul compagnon. On le veut sombre comme l'encre, brûlant, à peine adouci d'un grain de sucre — car le sucre est pour les enfants, et la nuit est pour les ouvrages. Buvez-en, et vous verrez le jour se lever sur une page achevée.

Comment on faisait : Au XIXe siècle, on préparait souvent le café à la « cafetière de Belloy » (cafetière à filtre, ancêtre de nos méthodes douces) ou par décoction. Le café était devenu une institution parisienne : les cafés littéraires bourdonnaient d'écrivains, de journalistes et de débats politiques. Boisson coloniale d'abord coûteuse, il s'était largement répandu dans la bourgeoisie.

Le twist contemporain : Servez-le dans une petite tasse posée sur une page manuscrite reproduite — clin d'œil au forçat des lettres qui carburait à l'encre et au café.

Victor Hugo · Charactorium