Un consommé de volaille clair, longuement mijoté et parfumé d'herbes douces, qui se boit presque comme une tisane fortifiante. Léger, doré, profondément savoureux sans jamais peser sur l'estomac.

Pourquoi ce plat ? De santé délicate toute sa vie, Voltaire suivait un régime léger fait de bouillons et de volailles. Le « bouillon restaurant » — un consommé concentré et réconfortant — est précisément l'ancêtre du restaurant : à Paris, dès les années 1760, des marchands en vendaient pour « restaurer » les estomacs fatigués. Le mets idéal d'un philosophe qui mangeait peu mais travaillait beaucoup.

Mon corps n'est qu'un méchant logis dont l'âme s'accommode comme elle peut ; aussi je le ménage par des bouillons clairs plutôt que par ces ragoûts qui assassinent à petit feu. Ma cuisinière fait chanter la poule trois heures durant sur un feu modeste, écume avec patience, et n'y jette que peu de sel et quelques herbes du jardin. Croyez-en un vieillard que la médecine a tant de fois condamné : on vit plus longtemps de sobriété que de festins. Je bois ce nectar le matin, la plume déjà en main, et il me rend l'esprit aussi net que le bouillon est limpide.

Comment on faisait : Au XVIIIe siècle, ces bouillons « restaurants » se vendaient à Paris dans des établissements spécialisés — le mot « restaurant » désignait d'abord le bouillon lui-même avant de nommer le lieu. On les croyait capables de remettre sur pied les constitutions affaiblies. La clarification (écumage patient, cuisson à frémissement) était la marque du savoir-faire.

Le twist contemporain : Servi en petite tasse à l'apéritif, façon « shot » de consommé, avec un trait d'huile d'herbes émeraude versé devant le convive.

Sources : Rebecca Spang, The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture (2000) · Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746)

Voltaire · Charactorium