Stilton arrosé de porto (le savoury de fin de dîner)
Un Stilton persillé de bleu, crémeux et puissant, dégusté lentement avec un verre de porto vieux : le « savoury » britannique, qui clôt le repas non par une douceur mais par un fromage de caractère, fruit d'un long affinage qui le conserve.
Un Stilton persillé de bleu, crémeux et puissant, dégusté lentement avec un verre de porto vieux : le « savoury » britannique, qui clôt le repas non par une douceur mais par un fromage de caractère, fruit d'un long affinage qui le conserve.
Quand les dames se sont retirées et que le cigare s'allume, vient l'heure du savoury — ce moment très anglais où l'on couronne le dîner non par une douceur, mais par un fromage de caractère. Mon Stilton, persillé de bleu, je l'arrose d'un porto vieux que je laisse glisser lentement, comme on laisse mûrir une décision grave. Méfiez-vous des imitateurs : un vrai Stilton se respecte, il ne se brusque pas. C'est là, dans la fumée et le vin sombre, que se tiennent les meilleures conversations du Royaume.
- •Stilton fermier affiné — une belle part (le fromage)
- •Porto vieux (tawny ou vintage) — un verre (accord et arôme)
- •Biscuits secs (water biscuits, oatcakes) — quelques-uns (support)
- •Noix et céleri en branche — selon le goût (accompagnement frais)
Stilton arrosé de porto (le savoury de fin de dîner)
Un Stilton persillé de bleu, crémeux et puissant, dégusté lentement avec un verre de porto vieux : le « savoury » britannique, qui clôt le repas non par une douceur mais par un fromage de caractère, fruit d'un long affinage qui le conserve.
Pourquoi ce plat ? Le Stilton, fromage bleu longuement affiné, et le porto formaient le rituel de fin de soirée de Churchill : c'est dans la fumée du cigare et le vin sombre que se tenaient ses conversations de table les plus mémorables.
Quand les dames se sont retirées et que le cigare s'allume, vient l'heure du savoury — ce moment très anglais où l'on couronne le dîner non par une douceur, mais par un fromage de caractère. Mon Stilton, persillé de bleu, je l'arrose d'un porto vieux que je laisse glisser lentement, comme on laisse mûrir une décision grave. Méfiez-vous des imitateurs : un vrai Stilton se respecte, il ne se brusque pas. C'est là, dans la fumée et le vin sombre, que se tiennent les meilleures conversations du Royaume.
Ingrédients (version d’époque)
- Stilton fermier affiné — une belle part (le fromage)
- Porto vieux (tawny ou vintage) — un verre (accord et arôme)
- Biscuits secs (water biscuits, oatcakes) — quelques-uns (support)
- Noix et céleri en branche — selon le goût (accompagnement frais)
Ingrédients
- Stilton (ou bleu persillé corsé) — 150 g (le fromage)
- Porto tawny — 1 verre (60 ml) (accord)
- Crackers nature ou oatcakes — 8 (support)
- Cerneaux de noix — une poignée (croquant)
- Branches de céleri — 2 (fraîcheur)
Préparation
- Sortir le Stilton du froid 1 heure avant de servir pour qu'il révèle ses arômes.
- Le présenter en morceau, éventuellement creusé d'un puits où l'on verse un trait de porto qui imprègne la pâte (méthode traditionnelle des clubs anglais).
- Disposer biscuits secs, noix et céleri autour.
- Servir le porto en petit verre, à déguster lentement avec le fromage.
Comment on faisait : Le Stilton se fabrique depuis le XVIIIe siècle et doit son intérêt à son long affinage, qui le conserve plusieurs mois et concentre ses saveurs. Dans les clubs et grandes maisons, on l'arrosait parfois de porto versé directement au cœur de la meule.
Le twist contemporain : Servir le Stilton sur une ardoise avec un cordon de miel et quelques figues : douceur contre puissance, pour adoucir le palais des plus jeunes.
Sources : Cita Stelzer, Dinner with Churchill: Policy-Making at the Dinner Table (2011)
Winston Churchill · Charactorium