Une boisson laiteuse tirée de la sève du palmier, douce et pétillante quand elle est fraîche, virant à l'aigre-piquant en fermentant au fil des heures. Servie dans une calebasse, on en verse toujours une goutte au sol pour les anciens avant de boire.

Pourquoi ce plat ? Sa fiche le dit : le vin de palme était la « boisson de prestige réservée aux personnages importants ». À la cour d'Ejisu, on n'ouvrait pas un conseil de guerre ni une réception de chefs sans en verser — y compris en libation aux ancêtres avant la grande décision.

Avant que ma bouche ne touche la calebasse, ma main verse au sol pour ceux qui m'ont précédée — ainsi font les vivants qui n'oublient pas. Le vin de palme, mon enfant, on le boit au matin quand il est doux comme le lait, ou le soir quand il a tourné et qu'il mord la langue : à chaque heure son humeur. C'est la boisson des chefs ; on ne la donne pas à n'importe qui, et l'on ne parle pas de guerre sans qu'elle ait coulé. Bois lentement, écoute, et tu comprendras pourquoi les paroles importantes naissent autour d'elle.

Comment on faisait : Le vin de palme se récolte en incisant l'inflorescence ou le tronc du palmier ; la sève s'écoule dans une calebasse et fermente naturellement en quelques heures grâce aux levures sauvages, passant du doux au franchement aigre et alcoolisé. Non conservable, il se buvait sur place, ce qui en faisait une boisson sociale par excellence.

Le twist contemporain : Pour une réception, proposez la version douce du matin et la version acidulée du soir côte à côte, et laissez deviner laquelle a « tourné ».

Sources : Edmund O. Acquah, « Palm wine », African indigenous beverages literature · Fran Osseo-Asare, Food Culture in Sub-Saharan Africa, Greenwood Press, 2005

Yaa Asantewaa · Charactorium