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Beshbarmak (بشبرماق)
Pourquoi ce plat ? Le beshbarmak — littéralement 'cinq doigts', car on le mange à la main — est le plat d'honneur des banquets turcs. Yusuf Balasaguni, admis à la cour du khan karakhanide Tavghatch Bughra Khan à Kachgar après avoir offert son Kutadgu Bilig, a certainement partagé ce mets lors des festins de la cour. Dans son œuvre même, il évoque les banquets comme lieux de sagesse et de pouvoir.
Mouton bouilli longuement sur l'os, découpé et servi sur de larges pâtes fraîches, arrosé du bouillon concentré et accompagné d'oignons fondus dans la graisse de queue. C'est le plat royal de la steppe sédentarisée.
Sache, ô toi qui cherches la sagesse, que la table du khan est miroir de sa justice. Quand Tavghatch Bughra Khan me fit l'honneur de recevoir mon ouvrage, on dressa un dastarkhan dont le beshbarmak occupait le centre — un mouton entier, bouilli avec patience jusqu'à ce que la chair se détache seule de l'os. Les pâtes, larges comme la paume, recueillaient le bouillon gras, et chaque convive mangeait de ses cinq doigts, selon le rang que le khan lui assignait. Le morceau de la tête revient au plus honoré : ce soir-là, par la grâce de Dieu, ce fut le poète.
- •Mouton entier (épaule et gigot sur l'os) — une bête d'un an ou demi-bête (viande principale)
- •Graisse de queue de mouton — un bon morceau (corps gras pour les oignons)
- •Oignons — plusieurs, émincés (garniture fondante)
- •Farine de blé — de quoi pétrir une pâte ferme (pâtes fraîches)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Eau — de quoi couvrir la viande largement (bouillon)
Beshbarmak (بشبرماق)
Mouton bouilli longuement sur l'os, découpé et servi sur de larges pâtes fraîches, arrosé du bouillon concentré et accompagné d'oignons fondus dans la graisse de queue. C'est le plat royal de la steppe sédentarisée.
Pourquoi ce plat ? Le beshbarmak — littéralement 'cinq doigts', car on le mange à la main — est le plat d'honneur des banquets turcs. Yusuf Balasaguni, admis à la cour du khan karakhanide Tavghatch Bughra Khan à Kachgar après avoir offert son Kutadgu Bilig, a certainement partagé ce mets lors des festins de la cour. Dans son œuvre même, il évoque les banquets comme lieux de sagesse et de pouvoir.
Sache, ô toi qui cherches la sagesse, que la table du khan est miroir de sa justice. Quand Tavghatch Bughra Khan me fit l'honneur de recevoir mon ouvrage, on dressa un dastarkhan dont le beshbarmak occupait le centre — un mouton entier, bouilli avec patience jusqu'à ce que la chair se détache seule de l'os. Les pâtes, larges comme la paume, recueillaient le bouillon gras, et chaque convive mangeait de ses cinq doigts, selon le rang que le khan lui assignait. Le morceau de la tête revient au plus honoré : ce soir-là, par la grâce de Dieu, ce fut le poète.
Ingrédients (version d’époque)
- Mouton entier (épaule et gigot sur l'os) — une bête d'un an ou demi-bête (viande principale)
- Graisse de queue de mouton — un bon morceau (corps gras pour les oignons)
- Oignons — plusieurs, émincés (garniture fondante)
- Farine de blé — de quoi pétrir une pâte ferme (pâtes fraîches)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Eau — de quoi couvrir la viande largement (bouillon)
Ingrédients
- Épaule de mouton ou d'agneau sur l'os — 1,5 kg (viande principale)
- Graisse de queue de mouton (ou à défaut beurre clarifié) — 80 g (corps gras)
- Oignons jaunes — 3 gros (garniture)
- Farine de blé T55 — 400 g (pâtes)
- Œuf — 1 (pâte (liant))
- Eau tiède — 150 ml + eau de cuisson (pâte et bouillon)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
- Poivre noir — 1 c. à café (assaisonnement)
- Feuille de laurier — 2 (bouillon)
Préparation
- Placer l'épaule d'agneau dans une grande marmite, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et écumer soigneusement la mousse qui se forme.
- Ajouter le sel, le poivre et le laurier. Baisser à frémissement et laisser cuire 2h30 à 3h jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
- Pendant ce temps, préparer la pâte : mélanger farine, œuf, sel et eau tiède. Pétrir 10 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse et ferme. Laisser reposer 30 minutes sous un linge.
- Abaisser la pâte très finement (2 mm) et découper en larges rectangles d'environ 10 × 15 cm.
- Émincer les oignons. Faire fondre la graisse de queue (ou le beurre clarifié) et y faire suer les oignons à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants.
- Retirer la viande du bouillon, la laisser tiédir puis la détailler en morceaux généreux. Filtrer le bouillon.
- Cuire les pâtes dans le bouillon frémissant pendant 5 à 7 minutes. Les égoutter en réservant le bouillon.
- Dresser : disposer les pâtes en lit sur un grand plat, poser la viande par-dessus, napper d'oignons fondus avec leur graisse, et arroser de quelques louches de bouillon chaud. Servir le reste du bouillon en bols à part.
Comment on faisait : Le beshbarmak est attesté chez les peuples turcs depuis l'époque pré-islamique. Mahmud al-Kashgari, contemporain de Yusuf Balasaguni, décrit dans son Dîwân Lughât al-Turk (1072-1074) les pratiques alimentaires turques, dont la cuisson prolongée du mouton et les pâtes de blé. Le plat se mangeait à même le grand plat commun, à cinq doigts, d'où son nom.
Le twist contemporain : Dresser les rectangles de pâte en éventail autour de la viande, comme les pages d'un manuscrit ouvert — clin d'œil au Kutadgu Bilig.
Sources : Mahmud al-Kashgari, Dîwân Lughât al-Turk (Compendium des langues turques), 1072-1074 · Yusuf Khass Hajib, Kutadgu Bilig, édition R. R. Arat, 1947 · Charles Perry, 'The Central Asian roots of Turkish cuisine', in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, 2006
Yusuf Balasaguni · Charactorium
