Khubz sha'îr — galette d'orge sur la pierre
Une farine d'orge complète, de l'eau, du sel, pétrie et cuite en galette plate sur une pierre chaude ou contre la paroi du four de terre. Dense, à la pointe d'amertume, c'est le pain quotidien que l'on rompt, trempe et partage.
Une farine d'orge complète, de l'eau, du sel, pétrie et cuite en galette plate sur une pierre chaude ou contre la paroi du four de terre. Dense, à la pointe d'amertume, c'est le pain quotidien que l'on rompt, trempe et partage.
Veux-tu savoir ce que nous mangions vraiment ? Du pain d'orge, et rarement à satiété. Je pétrissais la farine complète avec l'eau et un peu de sel, sans la blutter — l'orge des riches eût été tamisée, la nôtre gardait son son. Je l'étendais de la paume et la cuisais sur la pierre brûlante. Deux jours de suite à manger ce pain à notre faim ? Cela n'arriva pas du vivant de mon époux. Et pourtant, rompue et trempée de lait, cette galette nous semblait une grâce.
- •Farine d'orge complète (daqîq sha'îr) — non blutée (base du pain)
- •Eau — pour la pâte (liant)
- •Sel — une pincée (goût)
Khubz sha'îr — galette d'orge sur la pierre
Une farine d'orge complète, de l'eau, du sel, pétrie et cuite en galette plate sur une pierre chaude ou contre la paroi du four de terre. Dense, à la pointe d'amertume, c'est le pain quotidien que l'on rompt, trempe et partage.
Why this dish? Aïcha rapporta que la famille du Prophète ne mangea jamais son content de pain d'orge deux jours de suite, et que le foyer restait parfois des semaines sans feu. Cette galette modeste est le pain même de sa table austère, le fond de toute frugalité médinoise.
Veux-tu savoir ce que nous mangions vraiment ? Du pain d'orge, et rarement à satiété. Je pétrissais la farine complète avec l'eau et un peu de sel, sans la blutter — l'orge des riches eût été tamisée, la nôtre gardait son son. Je l'étendais de la paume et la cuisais sur la pierre brûlante. Deux jours de suite à manger ce pain à notre faim ? Cela n'arriva pas du vivant de mon époux. Et pourtant, rompue et trempée de lait, cette galette nous semblait une grâce.
Ingredients (period version)
- Farine d'orge complète (daqîq sha'îr) — non blutée (base du pain)
- Eau — pour la pâte (liant)
- Sel — une pincée (goût)
Ingredients
- Farine d'orge complète — 300 g (base)
- Eau tiède — 180 ml environ (liant)
- Sel — 1 c. à café (goût)
- Un filet d'huile d'olive (facultatif, souplesse) — 1 c. à soupe (moelleux)
Method
- Mélanger farine d'orge et sel, ajouter l'eau peu à peu jusqu'à une pâte souple non collante.
- Pétrir 5 min, laisser reposer 20 min sous un linge.
- Diviser et abaisser en galettes fines de 0,5 cm.
- Chauffer fortement une pierre, une plaque ou une poêle en fonte à sec.
- Cuire chaque galette 2 à 3 min par face, jusqu'à ce qu'elle gonfle et se tache de brun.
- Empiler sous un linge pour garder le moelleux ; servir avec dattes, lait ou bouillon.
How it was made : Sans levain ni four moderne, on cuisait ces galettes sur le malla (pierre ou sable chauffé) ou contre la paroi d'un four de terre (tannûr). L'orge non blutée, plus amère et plus rustique que le blé, était le grain du peuple ; le pain blanc de froment restait un luxe rare à Médine.
The contemporary twist : Saupoudrer la galette chaude de zaatar et d'un trait d'huile d'olive : le pain d'orge médinois en version street-food du Levant.
Sources : Sahîh al-Bukhârî, hadîths d'Aïcha sur le pain d'orge et la frugalité du foyer prophétique · Études sur les pains et fours (tannûr) de l'Arabie ancienne
Aisha · Charactorium