Stockfisk — morue séchée réhydratée des jours maigres
De la morue séchée à l'air libre, longuement réhydratée puis pochée et servie avec un beurre aux herbes ou une sauce moutardée. Le grand classique de conservation du Nord médiéval.
De la morue séchée à l'air libre, longuement réhydratée puis pochée et servie avec un beurre aux herbes ou une sauce moutardée. Le grand classique de conservation du Nord médiéval.
Ce pays de mon époux, la Norvège, vit du poisson que le vent sèche sur les claies de Bergen jusqu'à le rendre dur comme bois. On le garde des saisons entières sans qu'il se gâte, et en temps de carême il sauve les tables, la mienne comme celle du dernier pêcheur. Mais sachez le secret : il faut le tremper plusieurs jours dans l'eau claire, en la changeant souvent, avant qu'il redevienne tendre et bon. Patience, toujours patience — c'est là tout l'art du Nord.
- •Morue séchée (stockfisk) — une pièce (poisson de garde)
- •Eau claire — en abondance (réhydratation)
- •Beurre — un bon morceau (matière grasse)
- •Persil et ciboule — une poignée (herbes)
- •Poivre — une pincée (épice)
Stockfisk — morue séchée réhydratée des jours maigres
De la morue séchée à l'air libre, longuement réhydratée puis pochée et servie avec un beurre aux herbes ou une sauce moutardée. Le grand classique de conservation du Nord médiéval.
Why this dish? Le poisson séché était la grande richesse de la Norvège, dont Blanche fut reine par son mariage avec Magnus. Le stockfisk de Bergen, séché au vent froid, voyageait dans toute l'Europe et nourrissait la cour pendant les longs jours maigres de carême et d'hiver.
Ce pays de mon époux, la Norvège, vit du poisson que le vent sèche sur les claies de Bergen jusqu'à le rendre dur comme bois. On le garde des saisons entières sans qu'il se gâte, et en temps de carême il sauve les tables, la mienne comme celle du dernier pêcheur. Mais sachez le secret : il faut le tremper plusieurs jours dans l'eau claire, en la changeant souvent, avant qu'il redevienne tendre et bon. Patience, toujours patience — c'est là tout l'art du Nord.
Ingredients (period version)
- Morue séchée (stockfisk) — une pièce (poisson de garde)
- Eau claire — en abondance (réhydratation)
- Beurre — un bon morceau (matière grasse)
- Persil et ciboule — une poignée (herbes)
- Poivre — une pincée (épice)
Ingredients
- Morue séchée non salée (stockfish) — 500 g (poisson)
- Eau froide — grand volume, à renouveler (trempage)
- Beurre — 60 g (matière grasse)
- Persil plat — 1 petit bouquet (herbe)
- Ciboule ou ciboulette — quelques brins (herbe)
- Poivre noir — selon le goût (épice)
Method
- Faites tremper la morue séchée dans une grande quantité d'eau froide pendant 2 à 4 jours, au frais, en changeant l'eau matin et soir.
- Une fois la chair redevenue souple, rincez-la et détaillez-la en gros morceaux.
- Pochez-la doucement dans de l'eau frémissante (non bouillante) 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle se détache en feuillets.
- Faites fondre le beurre avec les herbes ciselées et un tour de poivre.
- Égouttez le poisson, nappez-le du beurre aux herbes et servez avec du pain de seigle ou des pois.
How it was made : Le stockfish (morue ou cabillaud séché sans sel au vent froid, en Norvège) était un pilier du commerce médiéval, exporté par les marchands de Bergen via la Hanse. Sa conservation quasi illimitée en faisait l'aliment idéal des jours maigres, des longs hivers et des voyages. On le réhydratait toujours par un trempage prolongé avant cuisson.
The contemporary twist : Effeuillez la morue sur une purée de pois jaunes et terminez d'un beurre noisette : un dialogue entre les deux royaumes de Blanche dans une même assiette.
Blanche de Namur · Charactorium