Chirashizushi des jours de fête
Grand plat de riz vinaigré tiède « éparpillé » de garnitures colorées : omelette sucrée en lamelles, légumes, graines, algues, poisson ou crevette. Festif, généreux, posé au centre pour que chacun se serve — la cuisine de la fête au Japon.
Grand plat de riz vinaigré tiède « éparpillé » de garnitures colorées : omelette sucrée en lamelles, légumes, graines, algues, poisson ou crevette. Festif, généreux, posé au centre pour que chacun se serve — la cuisine de la fête au Japon.
Aujourd'hui on ne mange pas penché sur les dessins ! On sort le grand plat. Le riz, on le vinaigre encore tiède et on l'évente à la main pour qu'il brille — c'est un travail à deux, l'un verse, l'autre évente. Ensuite on éparpille les couleurs dessus comme on compose une image : le jaune de l'omelette, le vert, le rose, un peu partout, sans trop ranger, parce que la joie n'est pas bien rangée. Chacun pioche dans le même plat. Une œuvre s'achève toujours autour d'une table.
- •Riz cuit — un grand plat (base)
- •Vinaigre de riz, sucre, sel — pour assaisonner le riz (sushi-zu (riz vinaigré))
- •Œufs en fine omelette sucrée (kinshi tamago) — selon le plat (garniture jaune sucrée)
- •Champignon shiitake mijoté — quelques-uns (garniture umami)
- •Racine de lotus, concombre — en fines tranches (croquant et couleur)
- •Crevettes cuites ou poisson — selon l'occasion (garniture festive)
- •Graines de sésame, algue — à parsemer (finition)
Chirashizushi des jours de fête
Grand plat de riz vinaigré tiède « éparpillé » de garnitures colorées : omelette sucrée en lamelles, légumes, graines, algues, poisson ou crevette. Festif, généreux, posé au centre pour que chacun se serve — la cuisine de la fête au Japon.
Pourquoi ce plat ? Quand un film s'achève après des années de travail, ou qu'on fête un passage de saison, la table japonaise se pare d'un grand plat de chirashizushi — coloré, généreux, partagé. Pour un artisan comme Miyazaki, attentif au rythme des saisons et aux petites joies collectives, c'est le plat qui dit « on a tenu, réjouissons-nous ensemble ».
Aujourd'hui on ne mange pas penché sur les dessins ! On sort le grand plat. Le riz, on le vinaigre encore tiède et on l'évente à la main pour qu'il brille — c'est un travail à deux, l'un verse, l'autre évente. Ensuite on éparpille les couleurs dessus comme on compose une image : le jaune de l'omelette, le vert, le rose, un peu partout, sans trop ranger, parce que la joie n'est pas bien rangée. Chacun pioche dans le même plat. Une œuvre s'achève toujours autour d'une table.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz cuit — un grand plat (base)
- Vinaigre de riz, sucre, sel — pour assaisonner le riz (sushi-zu (riz vinaigré))
- Œufs en fine omelette sucrée (kinshi tamago) — selon le plat (garniture jaune sucrée)
- Champignon shiitake mijoté — quelques-uns (garniture umami)
- Racine de lotus, concombre — en fines tranches (croquant et couleur)
- Crevettes cuites ou poisson — selon l'occasion (garniture festive)
- Graines de sésame, algue — à parsemer (finition)
Ingrédients
- Riz à sushi — 300 g cru (base)
- Vinaigre de riz — 4 c. à soupe (acidité)
- Sucre — 2 c. à soupe (rondeur sucrée)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Œufs — 2 (omelette en lamelles)
- Shiitakes (frais ou réhydratés) — 4 (mijotés soja-mirin)
- Concombre — 1/2 (fraîcheur)
- Crevettes cuites — 8 (garniture)
- Graines de sésame + nori en lanières — à parsemer (finition)
Préparation
- Cuire le riz à sushi ; mélanger vinaigre, sucre et sel, chauffer doucement pour dissoudre.
- Verser ce mélange sur le riz chaud, l'incorporer à la spatule en tranchant (sans écraser) tout en éventant pour le faire briller.
- Battre les œufs, cuire en fines crêpes, rouler et tailler en fines lamelles (kinshi tamago).
- Mijoter les shiitakes émincés dans soja + mirin + un peu de sucre jusqu'à absorption.
- Dresser le riz dans un grand plat plat, éparpiller dessus omelette, shiitakes, concombre, crevettes.
- Parsemer de sésame et de nori juste avant de servir au centre de la table.
Comment on faisait : Le chirashizushi descend des sushi vinaigrés des fêtes ; à l'origine, le vinaigre servait à conserver le riz et le poisson. Devenu plat de célébration (Hinamatsuri, fêtes de saison), il se fait dans chaque région avec ce qu'on a sous la main — d'où sa générosité « éparpillée », jamais figée.
Le twist contemporain : Le présenter dans une grande boîte laquée et laisser chacun « composer son plan » en piochant — clin d'œil au storyboard, où chaque case colorée trouve sa place.
Hayao Miyazaki · Charactorium