retournerLe brouet de poulaille au verjus
Le brouet de poulaille au verjus
Pourquoi ce plat ? Le 17 juillet 1429, Jeanne assiste au sacre de Charles VII en la cathédrale de Reims, son étendard à la main — l'apogée de sa mission. Un tel banquet royal servait des brouets de volaille relevés d'épices et de verjus, sommet de la cuisine de cour que Jeanne côtoya sans jamais s'y abandonner.
Des morceaux de volaille mijotés dans une sauce liée au pain, parfumée de gingembre et de cannelle, acidulée au verjus. C'est la grande cuisine médiévale française : sucrée-épicée-acide, dorée, telle qu'on la dressait aux tables des rois.
Ce jour-là, en la grande église de Reims, je tenais mon étendard auprès de mon gentil roi enfin couronné — il avait été à la peine, c'était bien raison qu'il fût à l'honneur. Au festin, on servit des brouets de poulaille comme je n'en avais jamais vu chez nous : tout dorés d'épices, piqués de ce verjus acidulet qui réveille la langue. J'y goûtai à peine, car mon cœur était trop plein de joie pour songer à manger. Mais toi, fais-le mijoter doucement, et goûte pour moi à ce jour de gloire.
- •Poulaille (poule ou chapon) — une, en morceaux (viande noble)
- •Verjus — un bon trait (acidité signature)
- •Gingembre, cannelle, graine de paradis — une pincée de chaque (épices de cour)
- •Mie de pain — une poignée (liaison de la sauce)
- •Safran — quelques filaments (couleur dorée)
- •Bouillon — selon besoin (mouillement)
Le brouet de poulaille au verjus
Des morceaux de volaille mijotés dans une sauce liée au pain, parfumée de gingembre et de cannelle, acidulée au verjus. C'est la grande cuisine médiévale française : sucrée-épicée-acide, dorée, telle qu'on la dressait aux tables des rois.
Pourquoi ce plat ? Le 17 juillet 1429, Jeanne assiste au sacre de Charles VII en la cathédrale de Reims, son étendard à la main — l'apogée de sa mission. Un tel banquet royal servait des brouets de volaille relevés d'épices et de verjus, sommet de la cuisine de cour que Jeanne côtoya sans jamais s'y abandonner.
Ce jour-là, en la grande église de Reims, je tenais mon étendard auprès de mon gentil roi enfin couronné — il avait été à la peine, c'était bien raison qu'il fût à l'honneur. Au festin, on servit des brouets de poulaille comme je n'en avais jamais vu chez nous : tout dorés d'épices, piqués de ce verjus acidulet qui réveille la langue. J'y goûtai à peine, car mon cœur était trop plein de joie pour songer à manger. Mais toi, fais-le mijoter doucement, et goûte pour moi à ce jour de gloire.
Ingrédients (version d’époque)
- Poulaille (poule ou chapon) — une, en morceaux (viande noble)
- Verjus — un bon trait (acidité signature)
- Gingembre, cannelle, graine de paradis — une pincée de chaque (épices de cour)
- Mie de pain — une poignée (liaison de la sauce)
- Safran — quelques filaments (couleur dorée)
- Bouillon — selon besoin (mouillement)
Ingrédients
- Hauts de cuisses de poulet — 6 (viande)
- Verjus (ou 50/50 jus de raisin blanc + jus de citron) — 8 cl (acidité)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Cannelle — 1/4 c. à café (épice)
- Mie de pain rassis — 30 g (liaison)
- Safran — 1 pincée (couleur)
- Bouillon de volaille — 40 cl (cuisson)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Faites colorer les morceaux de poulet dans un peu de gras, puis réservez.
- Déglacez avec le bouillon, ajoutez le safran, le gingembre et la cannelle.
- Remettez la volaille, couvrez et laissez mijoter 30 à 35 min.
- Mixez ou écrasez la mie de pain avec un peu de sauce, puis reversez pour lier (la sauce épaissit sans farine).
- Hors du feu, ajoutez le verjus, salez, et laissez infuser 2 min : la sauce doit être dorée, acidulée et parfumée. Servez sur du pain ou des tranches de rôt.
Comment on faisait : Les brouets et sauces médiévaux, décrits par Taillevent dans le Viandier, étaient liés au pain (jamais au beurre-farine, plus tardif), colorés au safran et équilibrés par l'acidité du verjus. L'abondance d'épices coûteuses — gingembre, graine de paradis — signalait le rang : un plat de roi, à l'opposé radical de la souppe au vin de Jeanne.
Le twist contemporain : Dressez sur une tranche de pain doré façon « pain perdu salé », saupoudrée d'une pluie de safran, et nommez-le « brouet du Sacre ».
Sources : Guillaume Tirel dit Taillevent, Le Viandier, XIVe siècle · Le Ménagier de Paris, c. 1393
Jeanne d'Arc · Charactorium
