Bouillie épaisse de blé concassé longuement cuite avec du mouton jusqu'à former une purée onctueuse, parfumée à la cannelle et servie avec du beurre fondu. Un plat de réconfort ancien, partagé lors des veillées et des fêtes.

Pourquoi ce plat ? La harisa est le plat de fête par excellence du Khorasan. À Tirmidh, on la préparait pour les nuits de Ramadan et les occasions où la communauté des savants se rassemblait. Al-Tirmidhi, qui jeûnait abondamment, rompait le jeûne avec ce mets riche et reconstituant.

Quand nous étions réunis à Nichapour chez nos maîtres, lors des nuits bénies du Ramadan, on apportait la harisa dans un grand plat de cuivre. Le blé et la viande avaient cuit ensemble toute la nuit, si longuement que l'on ne distinguait plus l'un de l'autre. On creusait un puits au centre pour y verser le beurre fondu, et chacun prenait sa part avec un morceau de pain. Ce plat réchauffe le corps du voyageur épuisé et fortifie celui qui reprend la route au matin. Il y a dans cette patience de la cuisson une leçon pour celui qui recueille les traditions : rien de bon ne vient sans persévérance.

Comment on faisait : La harisa est l'un des plats les plus anciens et les mieux documentés de la cuisine islamique médiévale. Al-Warrâq en donne une recette détaillée. Dans le Khorasan, on la cuisait toute la nuit dans de grands chaudrons pour les rassemblements religieux. Le blé entier nécessitait un pilonnage et une cuisson très longs — d'où l'usage de relais nocturnes pour surveiller le feu.

Le twist contemporain : Dresser dans des bols individuels en terre cuite, avec un filet de ghee noisette et quelques grains de grenade pour la couleur.

Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitâb al-Tabîkh (Xe siècle), chapitre sur les harisa · Charles Perry, A Baghdad Cookery Book (traduction du Kitâb al-Tabîkh d'al-Baghdâdî, XIIIe siècle), Prospect Books, 2005

Al-Tirmidhi · Charactorium