Poulet de la vallée d'Auge
Une volaille dorée au beurre, mijotée avec champignons, cidre et crème épaisse, parfumée d'un trait de calvados. Le plat emblématique de la vallée d'Auge.
Une volaille dorée au beurre, mijotée avec champignons, cidre et crème épaisse, parfumée d'un trait de calvados. Le plat emblématique de la vallée d'Auge.
Le poulet, c'était le dimanche, ou quand quelqu'un de la famille passait. Mon père allait le chercher chez la voisine qui en élevait, et ma mère le faisait dorer dans le beurre, avec le cidre et la crème, la vraie, celle qui tient à la cuillère. C'était notre façon de montrer qu'on pouvait recevoir, qu'on savait faire les choses. Plus tard, dans le monde des autres, j'ai appris que ce plat portait un nom dans les livres. À la maison, il n'en avait pas : c'était le poulet du dimanche, voilà tout.
- •Poulet fermier — un, en morceaux (base)
- •Beurre — un bon morceau (dorure)
- •Champignons de couche — une poignée (garniture)
- •Cidre brut — une bolée généreuse (mouillement acidulé)
- •Crème fraîche épaisse — un pot (liaison)
- •Calvados — un petit verre (parfum)
Poulet de la vallée d'Auge
Une volaille dorée au beurre, mijotée avec champignons, cidre et crème épaisse, parfumée d'un trait de calvados. Le plat emblématique de la vallée d'Auge.
Pourquoi ce plat ? Le poulet, c'était le repas des grands jours dans le milieu d'Ernaux : on l'achetait à une voisine qui en élevait, on le mijotait au cidre et à la crème. Une manière de montrer qu'on savait recevoir « comme il faut ».
Le poulet, c'était le dimanche, ou quand quelqu'un de la famille passait. Mon père allait le chercher chez la voisine qui en élevait, et ma mère le faisait dorer dans le beurre, avec le cidre et la crème, la vraie, celle qui tient à la cuillère. C'était notre façon de montrer qu'on pouvait recevoir, qu'on savait faire les choses. Plus tard, dans le monde des autres, j'ai appris que ce plat portait un nom dans les livres. À la maison, il n'en avait pas : c'était le poulet du dimanche, voilà tout.
Ingrédients (version d’époque)
- Poulet fermier — un, en morceaux (base)
- Beurre — un bon morceau (dorure)
- Champignons de couche — une poignée (garniture)
- Cidre brut — une bolée généreuse (mouillement acidulé)
- Crème fraîche épaisse — un pot (liaison)
- Calvados — un petit verre (parfum)
Ingrédients
- Poulet fermier en morceaux — 1,5 kg (base)
- Beurre — 50 g (dorure)
- Champignons de Paris — 250 g (garniture)
- Cidre brut — 30 cl (mouillement acidulé)
- Crème fraîche épaisse — 20 cl (liaison)
- Calvados — 4 cl (parfum)
- Échalotes, sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faites dorer les morceaux de poulet de tous côtés dans le beurre, salez, poivrez, réservez.
- Dans la même cocotte, faites suer les échalotes et les champignons émincés.
- Flambez avec le calvados (hors du feu, prudemment), puis versez le cidre et grattez les sucs.
- Remettez le poulet, couvrez et laissez mijoter 35 à 40 minutes à feu doux.
- Retirez la volaille, ajoutez la crème au jus, faites réduire quelques minutes, rectifiez l'assaisonnement et nappez le poulet.
Comment on faisait : Dans la vallée d'Auge, pays sans vin, le cidre et le calvados remplacent le vin blanc des sauces, et la crème fermière, riche, lie le tout. Le plat naît dans les fermes laitières puis devient le grand classique des repas de fête normands.
Le twist contemporain : Servez avec quelques quartiers de pomme poêlés au beurre : un rappel sucré qui répond à l'acidité du cidre.
Sources : Annie Ernaux, La Place, Gallimard, 1983
Annie Ernaux · Charactorium