retournerBlinis de sarrasin au hareng et à la smetana
Blinis de sarrasin au hareng et à la smetana
Pourquoi ce plat ? Issue d'une famille bourgeoise moscovite, Elsa avait grandi avec les blinis, plat emblématique des fêtes russes et de la semaine de Maslenitsa. Devenue romancière à Paris, elle perpétuait ces zakouski lors des réceptions partagées avec Aragon et le milieu littéraire, où la table russe étonnait et séduisait les invités français.
De petites crêpes épaisses et moelleuses de farine de sarrasin, levées à la levure, dorées à la poêle et servies tièdes, couronnées d'un ruban de smetana, d'une lichette de hareng mariné et d'un brin d'aneth. On les pose au centre de la table, à partager.
Chez nous, à Moscou, le blini n'était pas une crêpe que l'on plie distraitement : c'était une cérémonie, ronde et dorée comme un petit soleil que l'on mangeait pour chasser l'hiver. Je veillais à ce que la pâte de sarrasin repose et gonfle sous un linge, car une pâte pressée fait un blini triste, et je n'ai jamais toléré un blini triste à ma table. On y déposait la crème aigre, un peu de hareng, une pointe d'aneth — et l'on buvait par-dessus, croyez-moi, autre chose que de l'eau. À Paris, mes amis français riaient de me voir si grave devant ma poêle, mais ils en redemandaient.
- •Farine de sarrasin — deux bonnes poignées (base rustique, goût de noisette typiquement russe)
- •Farine de froment — une poignée (assouplit la pâte)
- •Levure de boulanger — un morceau de la taille d'une noisette (lève la pâte)
- •Lait — un grand bol (liquide de la pâte)
- •Œufs — deux (liant et moelleux)
- •Smetana (crème aigre) — au goût (garniture signature)
- •Hareng mariné — quelques filets (zakouska salée)
- •Aneth frais — un petit bouquet (parfum herbacé)
Blinis de sarrasin au hareng et à la smetana
De petites crêpes épaisses et moelleuses de farine de sarrasin, levées à la levure, dorées à la poêle et servies tièdes, couronnées d'un ruban de smetana, d'une lichette de hareng mariné et d'un brin d'aneth. On les pose au centre de la table, à partager.
Pourquoi ce plat ? Issue d'une famille bourgeoise moscovite, Elsa avait grandi avec les blinis, plat emblématique des fêtes russes et de la semaine de Maslenitsa. Devenue romancière à Paris, elle perpétuait ces zakouski lors des réceptions partagées avec Aragon et le milieu littéraire, où la table russe étonnait et séduisait les invités français.
Chez nous, à Moscou, le blini n'était pas une crêpe que l'on plie distraitement : c'était une cérémonie, ronde et dorée comme un petit soleil que l'on mangeait pour chasser l'hiver. Je veillais à ce que la pâte de sarrasin repose et gonfle sous un linge, car une pâte pressée fait un blini triste, et je n'ai jamais toléré un blini triste à ma table. On y déposait la crème aigre, un peu de hareng, une pointe d'aneth — et l'on buvait par-dessus, croyez-moi, autre chose que de l'eau. À Paris, mes amis français riaient de me voir si grave devant ma poêle, mais ils en redemandaient.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de sarrasin — deux bonnes poignées (base rustique, goût de noisette typiquement russe)
- Farine de froment — une poignée (assouplit la pâte)
- Levure de boulanger — un morceau de la taille d'une noisette (lève la pâte)
- Lait — un grand bol (liquide de la pâte)
- Œufs — deux (liant et moelleux)
- Smetana (crème aigre) — au goût (garniture signature)
- Hareng mariné — quelques filets (zakouska salée)
- Aneth frais — un petit bouquet (parfum herbacé)
Ingrédients
- Farine de sarrasin — 100 g (base, goût de noisette)
- Farine de blé T55 — 100 g (souplesse)
- Levure de boulanger fraîche — 10 g (ou 4 g de sèche) (lève la pâte)
- Lait tiède — 30 cl (liquide)
- Œufs — 2 (jaunes + blancs montés à part) (moelleux aérien)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Crème fraîche épaisse ou crème aigre — 20 cl (garniture signature)
- Filets de hareng fumé doux ou mariné — 150 g (garniture salée)
- Aneth frais — 1 bouquet (parfum)
- Beurre — pour la poêle (cuisson)
Préparation
- Délayer la levure dans le lait tiède, ajouter les deux farines et le sel, fouetter en pâte lisse, couvrir d'un linge et laisser lever 1 h 30 dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double et bulle.
- Incorporer les jaunes d'œufs, puis, en dernier, les blancs montés en neige délicatement pour garder l'aération.
- Cuire de petites crêpes épaisses (8-10 cm) à la poêle beurrée bien chaude, 1 à 2 min par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et moelleuses.
- Servir tièdes, empilées sous un linge ; garnir chacune d'une cuillère de crème aigre, d'un morceau de hareng et d'un brin d'aneth.
- Disposer au centre de la table avec les autres zakouski, à partager.
Comment on faisait : Le blini de sarrasin levé à la levure est la forme ancienne et noble du plat, bien antérieure aux crêpes industrielles. En Russie, on les dévorait par dizaines pendant Maslenitsa, la semaine grasse précédant le Carême, accompagnés de hareng, d'œufs de poisson ou simplement de beurre fondu. La smetana, crème fermentée plus acide et plus épaisse que la crème française, était indispensable.
Le twist contemporain : Dressez les blinis en petites bouchées sur une planche en bois avec un trio de garnitures (hareng, smetana-aneth, et une touche de betterave râpée) pour une « heure russe » apéritive très photogénique.
Sources : Elena Molokhovets, Un cadeau aux jeunes ménagères (Подарок молодым хозяйкам), 1861, recueil de référence de la cuisine russe domestique · Lesley Chamberlain, The Food and Cooking of Russia, 1982
Elsa Triolet · Charactorium
