Grissini stirati torinesi (gressins étirés de Turin)
De longs et fins bâtons de pain étirés à la main, croustillants jusqu'au cœur, à peine salés et parfumés d'un filet d'huile. Le pain de Turin par excellence, qui se conserve des jours et se mange à toute heure.
De longs et fins bâtons de pain étirés à la main, croustillants jusqu'au cœur, à peine salés et parfumés d'un filet d'huile. Le pain de Turin par excellence, qui se conserve des jours et se mange à toute heure.
Vois-tu, à Turin, on ne saurait s'asseoir à table sans ces gressins — chez nous on les nomme grissini stirati, étirés à la main jusqu'à ce qu'ils soient longs comme l'avant-bras. Je t'avoue qu'à la bibliothèque j'en glissais quelques-uns dans ma poche : ils ne salissent point les feuillets de Vivaldi, et leur croquant tient compagnie à l'esprit. Ma mère disait qu'un bon grissino doit chanter sous la dent comme un archet sur la corde. Étire-les bien finement, et ne crains pas de les laisser dorer.
- •Farine de froment — une bonne mesure (base)
- •Levain ou levure de bière — un peu (fermentation)
- •Huile d'olive — un filet (moelleux et croustillant)
- •Saindoux (facultatif) — une noix (feuilletage rustique)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Eau tiède — suffisante (hydratation)
Grissini stirati torinesi (gressins étirés de Turin)
De longs et fins bâtons de pain étirés à la main, croustillants jusqu'au cœur, à peine salés et parfumés d'un filet d'huile. Le pain de Turin par excellence, qui se conserve des jours et se mange à toute heure.
Pourquoi ce plat ? Le grissino est né à Turin et reste, encore aujourd'hui, le compagnon de toute table piémontaise. Pour un musicologue penché des heures sur les manuscrits de la Biblioteca Nazionale, ces fins bâtons croustillants se grignotent sans salir les doigts ni les feuillets — l'en-cas idéal de l'érudit turinois entre deux séances de catalogage.
Vois-tu, à Turin, on ne saurait s'asseoir à table sans ces gressins — chez nous on les nomme grissini stirati, étirés à la main jusqu'à ce qu'ils soient longs comme l'avant-bras. Je t'avoue qu'à la bibliothèque j'en glissais quelques-uns dans ma poche : ils ne salissent point les feuillets de Vivaldi, et leur croquant tient compagnie à l'esprit. Ma mère disait qu'un bon grissino doit chanter sous la dent comme un archet sur la corde. Étire-les bien finement, et ne crains pas de les laisser dorer.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — une bonne mesure (base)
- Levain ou levure de bière — un peu (fermentation)
- Huile d'olive — un filet (moelleux et croustillant)
- Saindoux (facultatif) — une noix (feuilletage rustique)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Eau tiède — suffisante (hydratation)
Ingrédients
- Farine T65 — 300 g (base)
- Levure de boulanger sèche — 5 g (fermentation)
- Huile d'olive — 30 ml + un peu pour la surface (moelleux et croustillant)
- Sel fin — 6 g (assaisonnement)
- Eau tiède — 160 ml (hydratation)
- Semoule fine de blé dur — pour le plan de travail (facilite l'étirage)
Préparation
- Délayer la levure dans l'eau tiède, puis pétrir avec la farine, l'huile et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.
- Laisser lever 1 heure sous un linge, dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double.
- Étaler la pâte en un rectangle épais sur un plan saupoudré de semoule, badigeonner d'huile et laisser reposer 15 min.
- Découper des bandelettes d'1 cm puis les étirer délicatement à la main, en tirant des deux côtés, jusqu'à la longueur de la plaque.
- Déposer sur une plaque, sans trop serrer, et cuire à 200 °C pendant 12 à 15 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et secs.
- Laisser refroidir : ils doivent casser net et croustiller.
Comment on faisait : Le grissino aurait été créé à Turin à la fin du XVIIe siècle par un boulanger pour un jeune duc de Savoie à l'estomac fragile, le pain très sec étant plus digeste. Au XIXe siècle ils étaient encore étirés entièrement à la main, chaque boulanger ayant sa longueur. Napoléon les appelait, dit-on, les petits bâtons de Turin.
Le twist contemporain : Roulez la pâte dans des graines de sésame, du romarin haché ou un voile de parmesan avant cuisson, et présentez-les debout dans un grand verre, comme un bouquet à partager.
Alberto Gentili · Charactorium
