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Barbajada — chocolat, café et crème de Milan
Pourquoi ce plat ? La barbajada était LA boisson à la mode des cafés milanais dans la première moitié du XIXe siècle, créée par l'imprésario Domenico Barbaja. Manzoni, figure de la vie intellectuelle milanaise, évoluait dans ce monde des cafés et salons où l'on débattait de littérature et de l'unité italienne autour de cette mousse onctueuse.
Un chocolat chaud fouetté avec du café et de la crème, servi en mousse veloutée. Douce-amère, mondaine, c'est la gourmandise des cafés de Milan au temps des Romantiques.
Si vous passez par Milan, ne manquez point la barbajada de nos cafés. On y marie le chocolat chaud au café noir, et l'on fouette le tout avec de la crème jusqu'à obtenir une mousse si légère qu'elle semble un nuage. C'est dans ces établissements, une tasse fumante à la main, que se sont tenues les plus vives conversations de notre temps — sur les lettres, sur la langue, sur l'avenir de l'Italie. Buvez-la chaude, à petites gorgées : l'amertume du café y tempère agréablement la douceur du cacao.
- •Cacao en pâte ou chocolat — deux carrés par tasse (base)
- •Café fort — une tasse (base amère)
- •Lait — une tasse (liaison)
- •Crème fraîche — à foisonner (mousse)
- •Sucre — selon le goût (douceur)
Barbajada — chocolat, café et crème de Milan
Un chocolat chaud fouetté avec du café et de la crème, servi en mousse veloutée. Douce-amère, mondaine, c'est la gourmandise des cafés de Milan au temps des Romantiques.
Pourquoi ce plat ? La barbajada était LA boisson à la mode des cafés milanais dans la première moitié du XIXe siècle, créée par l'imprésario Domenico Barbaja. Manzoni, figure de la vie intellectuelle milanaise, évoluait dans ce monde des cafés et salons où l'on débattait de littérature et de l'unité italienne autour de cette mousse onctueuse.
Si vous passez par Milan, ne manquez point la barbajada de nos cafés. On y marie le chocolat chaud au café noir, et l'on fouette le tout avec de la crème jusqu'à obtenir une mousse si légère qu'elle semble un nuage. C'est dans ces établissements, une tasse fumante à la main, que se sont tenues les plus vives conversations de notre temps — sur les lettres, sur la langue, sur l'avenir de l'Italie. Buvez-la chaude, à petites gorgées : l'amertume du café y tempère agréablement la douceur du cacao.
Ingrédients (version d’époque)
- Cacao en pâte ou chocolat — deux carrés par tasse (base)
- Café fort — une tasse (base amère)
- Lait — une tasse (liaison)
- Crème fraîche — à foisonner (mousse)
- Sucre — selon le goût (douceur)
Ingrédients
- Chocolat noir — 60 g (base)
- Café espresso ou très fort — 200 ml (base amère)
- Lait entier — 200 ml (liaison)
- Crème liquide entière — 150 ml (mousse)
- Sucre — 2 cuillères à soupe (douceur)
Préparation
- Faites fondre le chocolat dans le lait chaud avec le sucre, en fouettant.
- Ajoutez le café fort chaud et mélangez.
- Incorporez la crème et fouettez énergiquement (au fouet ou au mousseur) jusqu'à obtenir une mousse épaisse et lisse.
- Versez aussitôt dans des tasses chaudes et servez bien moussu.
Comment on faisait : Domenico Barbaja, ancien garçon de café devenu riche imprésario de la Scala, aurait inventé cette boisson vers 1800 ; elle prit son nom et fit fureur dans les cafés de Milan et de Naples pendant tout le début du XIXe siècle. On la fouettait au moment du service pour qu'elle soit la plus mousseuse possible.
Le twist contemporain : Servez-la dans un verre transparent pour montrer les couches, couronnée d'un voile de cacao amer et, pourquoi pas, d'un éclat de fève de cacao torréfiée.
Sources : Storia dei caffè milanesi, tradition de la Scala · Ottavio Cavalcanti, Il libro d'oro della cucina e dei vini di Lombardia
Alessandro Manzoni · Charactorium
