Frittatensuppe (bouillon aux lamelles de crêpe)
Un bouillon de bœuf doré et limpide dans lequel on fait flotter de fines lamelles de crêpe salée roulées et coupées en rubans. Léger, chaud, parfumé à la ciboulette : l'entrée en matière modeste mais soignée de la table viennoise.
Un bouillon de bœuf doré et limpide dans lequel on fait flotter de fines lamelles de crêpe salée roulées et coupées en rubans. Léger, chaud, parfumé à la ciboulette : l'entrée en matière modeste mais soignée de la table viennoise.
Voyez-vous, rien ne dispose mieux l'esprit au travail qu'un bouillon bien clair pris à midi. Chez nous, à Vienne, on ne saurait commencer un repas autrement. Ma cuisinière faisait revenir les os de bœuf longuement, puis taillait dans une crêpe froide ces fins rubans que l'on jette au dernier moment dans le bol fumant. C'est peu de chose, et pourtant c'est là que se mesure le soin d'une maison : la valeur d'un mets, comme celle d'un bien, tient moins à sa matière qu'à l'usage que l'on en sait faire.
- •Os et jarret de bœuf — une bonne pièce (base du bouillon)
- •Carotte, oignon, racine de persil, céleri — quelques légumes-racines (aromates du bouillon)
- •Farine de froment — un bol (pâte à crêpe)
- •Œufs — 2 (pâte à crêpe)
- •Lait — un verre (pâte à crêpe)
- •Saindoux ou beurre — une noix (cuisson des crêpes)
- •Ciboulette — quelques brins (finition)
Frittatensuppe (bouillon aux lamelles de crêpe)
Un bouillon de bœuf doré et limpide dans lequel on fait flotter de fines lamelles de crêpe salée roulées et coupées en rubans. Léger, chaud, parfumé à la ciboulette : l'entrée en matière modeste mais soignée de la table viennoise.
Pourquoi ce plat ? Le bouillon de bœuf clair ouvrait presque chaque repas dans les foyers viennois bourgeois comme celui d'un professeur de l'Université de Vienne. Économe, réconfortant et raffiné à la fois, il accompagnait les longues journées de lecture et d'écriture de Menger penché sur ses Grundsätze.
Voyez-vous, rien ne dispose mieux l'esprit au travail qu'un bouillon bien clair pris à midi. Chez nous, à Vienne, on ne saurait commencer un repas autrement. Ma cuisinière faisait revenir les os de bœuf longuement, puis taillait dans une crêpe froide ces fins rubans que l'on jette au dernier moment dans le bol fumant. C'est peu de chose, et pourtant c'est là que se mesure le soin d'une maison : la valeur d'un mets, comme celle d'un bien, tient moins à sa matière qu'à l'usage que l'on en sait faire.
Ingrédients (version d’époque)
- Os et jarret de bœuf — une bonne pièce (base du bouillon)
- Carotte, oignon, racine de persil, céleri — quelques légumes-racines (aromates du bouillon)
- Farine de froment — un bol (pâte à crêpe)
- Œufs — 2 (pâte à crêpe)
- Lait — un verre (pâte à crêpe)
- Saindoux ou beurre — une noix (cuisson des crêpes)
- Ciboulette — quelques brins (finition)
Ingrédients
- Bouillon de bœuf maison — 1,5 L (base)
- Farine — 100 g (pâte à crêpe)
- Œufs — 2 (pâte à crêpe)
- Lait — 250 ml (pâte à crêpe)
- Beurre — 20 g (cuisson)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Ciboulette ciselée — 1 c. à soupe (finition)
Préparation
- Préparer un bouillon de bœuf clair (ou en réchauffer un bon) et le filtrer pour qu'il reste limpide.
- Battre farine, œufs, lait et une pincée de sel en une pâte à crêpe lisse, laisser reposer 20 minutes.
- Cuire 2 à 3 crêpes fines et dorées au beurre, les laisser tiédir.
- Rouler chaque crêpe en cigare et la trancher en fines lamelles d'un demi-centimètre.
- Répartir les lamelles dans les bols, verser le bouillon brûlant par-dessus et parsemer de ciboulette.
Comment on faisait : On utilisait les restes de crêpes salées de la veille : rien ne se perdait dans une cuisine bourgeoise. Le bouillon, lui, mijotait des heures sur le fourneau à charbon et servait de socle à toute une famille de soupes garnies (Leberknödelsuppe, Grießnockerlsuppe).
Le twist contemporain : Servir le bouillon dans une tasse à thé transparente pour voir les rubans de crêpe danser, et ajouter une râpée de muscade.
Carl Menger · Charactorium