De grosses boulettes moelleuses faites de pain rassis, servies avec un chou fermenté (choucroute) parfumé au carvi. Le plat domestique par excellence des terres bohémiennes.

Pourquoi ce plat ? Gluck est né à Erasbach et a grandi entre la Bohême et la Bavière, là où les boulettes de pain accompagnent presque chaque repas. C'est la nourriture de ses racines, bien avant les fastes de Vienne et de Paris.

On me prend pour un homme des cours, mais je suis né dans un pays où l'on ne jette jamais une miette de pain. Chez nous, le pain de la veille devenait ces belles boulettes que ma mère roulait entre ses mains, et on les mangeait avec le chou aigre piqué de carvi. C'est simple, c'est nourrissant, et cela vous tient au corps par les hivers de Bohême. Croyez-en un vieux compositeur : on n'oublie jamais le goût de son enfance, fût-on couvert d'honneurs.

Comment on faisait : Le Knödel est le cœur de la cuisine bohémienne et bavaroise : le pain dur ne se perdait jamais, on le transformait en boulettes pochées. Le chou se conservait tout l'hiver par fermentation dans la saumure, source précieuse de vitamines avant les conserves modernes. Le carvi facilitait la digestion du chou, d'où sa présence constante.

Le twist contemporain : Rouler les Knödel dans des miettes de pain dorées au beurre noisette pour un croustillant final — un clin d'œil aux dumplings revisités des bistrots actuels.

Christoph Willibald Gluck · Charactorium