Quenelles de pain bohémiennes au choux aigre (Knödel)
De grosses boulettes moelleuses faites de pain rassis, servies avec un chou fermenté (choucroute) parfumé au carvi. Le plat domestique par excellence des terres bohémiennes.
De grosses boulettes moelleuses faites de pain rassis, servies avec un chou fermenté (choucroute) parfumé au carvi. Le plat domestique par excellence des terres bohémiennes.
On me prend pour un homme des cours, mais je suis né dans un pays où l'on ne jette jamais une miette de pain. Chez nous, le pain de la veille devenait ces belles boulettes que ma mère roulait entre ses mains, et on les mangeait avec le chou aigre piqué de carvi. C'est simple, c'est nourrissant, et cela vous tient au corps par les hivers de Bohême. Croyez-en un vieux compositeur : on n'oublie jamais le goût de son enfance, fût-on couvert d'honneurs.
- •Pain rassis — plusieurs tranches (base des boulettes)
- •Lait — de quoi humecter (ramollir le pain)
- •Œufs — quelques-uns (liant)
- •Farine — une poignée (tenue)
- •Choux fermenté — un bon plat (accompagnement aigre)
- •Graines de carvi — une pincée (épice signature)
Quenelles de pain bohémiennes au choux aigre (Knödel)
De grosses boulettes moelleuses faites de pain rassis, servies avec un chou fermenté (choucroute) parfumé au carvi. Le plat domestique par excellence des terres bohémiennes.
Pourquoi ce plat ? Gluck est né à Erasbach et a grandi entre la Bohême et la Bavière, là où les boulettes de pain accompagnent presque chaque repas. C'est la nourriture de ses racines, bien avant les fastes de Vienne et de Paris.
On me prend pour un homme des cours, mais je suis né dans un pays où l'on ne jette jamais une miette de pain. Chez nous, le pain de la veille devenait ces belles boulettes que ma mère roulait entre ses mains, et on les mangeait avec le chou aigre piqué de carvi. C'est simple, c'est nourrissant, et cela vous tient au corps par les hivers de Bohême. Croyez-en un vieux compositeur : on n'oublie jamais le goût de son enfance, fût-on couvert d'honneurs.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain rassis — plusieurs tranches (base des boulettes)
- Lait — de quoi humecter (ramollir le pain)
- Œufs — quelques-uns (liant)
- Farine — une poignée (tenue)
- Choux fermenté — un bon plat (accompagnement aigre)
- Graines de carvi — une pincée (épice signature)
Ingrédients
- Pain rassis en dés — 300 g (base)
- Lait tiède — 20 cl (humecter)
- Œufs — 2 (liant)
- Farine — 3 c. à soupe (tenue)
- Oignon — 1 (fondu dans le beurre)
- Beurre — 30 g (cuisson de l'oignon)
- Choucroute crue — 500 g (chou fermenté signature)
- Graines de carvi — 1 c. à café (épice)
- Sel, persil — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir l'oignon haché au beurre, le laisser refroidir.
- Verser le lait tiède sur le pain en dés et laisser ramollir 15 min.
- Mélanger pain, œufs, farine, oignon, persil et sel jusqu'à obtenir une pâte souple.
- Former de grosses boulettes avec les mains humides.
- Pocher 15-20 min dans une grande casserole d'eau frémissante salée (elles remontent quand elles sont cuites).
- Pendant ce temps, mijoter la choucroute rincée avec le carvi 30 min.
- Servir les Knödel tranchés à côté du chou bien chaud.
Comment on faisait : Le Knödel est le cœur de la cuisine bohémienne et bavaroise : le pain dur ne se perdait jamais, on le transformait en boulettes pochées. Le chou se conservait tout l'hiver par fermentation dans la saumure, source précieuse de vitamines avant les conserves modernes. Le carvi facilitait la digestion du chou, d'où sa présence constante.
Le twist contemporain : Rouler les Knödel dans des miettes de pain dorées au beurre noisette pour un croustillant final — un clin d'œil aux dumplings revisités des bistrots actuels.
Christoph Willibald Gluck · Charactorium