Une pâte de fruits dense et translucide, faite de coings longuement cuits avec du sucre jusqu'à prendre au couteau. Acidulée, parfumée, elle se conserve tout l'hiver et se tranche en losanges parfumés.

Pourquoi ce plat ? Durant son exil prudent aux Provinces-Unies, à Amsterdam, Locke vécut au plus près des cuisines bourgeoises hollandaises et anglaises, où l'on confisait les fruits d'automne pour passer l'hiver. La pâte de coings ferme, qui se garde des mois, était la douceur de réserve typique des maisons soigneuses où il logeait.

Pendant mes années aux Pays-Bas, loin de l'Angleterre et de ses orages, j'appris des maîtresses de maison l'art de garder les fruits par-delà leur saison. On cuit le coing, ce fruit âpre et parfumé, fort longuement avec son poids de sucre, jusqu'à ce que la pâte épaississe et prenne sous la cuiller la teinte d'un rubis sombre. Versée dans des boîtes et séchée, elle se garde des mois durant, et l'on en coupe un petit carré pour clore un repas ou réconforter un voyageur. Prudence et patience : voilà deux vertus que la confiture enseigne aussi bien que la philosophie.

Comment on faisait : La pâte de coings — ancêtre du « marmelade » au sens originel — était une douceur de conservation majeure de l'Europe du XVIe-XVIIe siècle, servie parmi les « banketting stuffs » à la fin des repas de prestige. Le sucre, encore coûteux, agissait comme conservateur ; on moulait la pâte en formes, on la dorait parfois à la feuille d'or pour les grandes occasions. Anglais et Hollandais s'en faisaient des réserves d'hiver.

Le twist contemporain : Servez les losanges avec un fromage à pâte dure et quelques noix : le mariage coing-fromage, héritier direct des desserts Stuart, fait toujours mouche sur une planche moderne.

John Locke · Charactorium