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Torta verde aux herbes et fromage frais
Pourquoi ce plat ? À Milan, au service de Ludovico Sforza, Léonard fréquentait les banquets de cour dont il dessinait parfois les machineries de fête. La torta verde — tourte d'herbes et de fromage rehaussée de raisins secs et d'épices — était un mets de prestige qui restait fidèle à son régime sans viande.
Une tourte garnie de blettes et d'herbes liées au fromage frais et aux œufs, parsemée de raisins secs et poudrée de poivre et de cannelle. Le mariage salé-sucré, typique des tables raffinées de la Renaissance.
Quand le Maure me retenait à sa table, on attendait du faste, et je n'avais nulle envie d'y voir saigner un rôt. Aussi faisais-je porter cette tourte verte : des herbes hachées menu, un fromage frais battu aux œufs, et — c'est là le trait de main — une pincée de raisins de Corinthe et d'épices fines, afin que le doux et le salé se répondent. Dorez bien la croûte, qu'elle brille comme une coupole, et tranchez-la devant vos hôtes : l'œil se régale avant la bouche.
- •Pâte de farine et huile — de quoi foncer et couvrir un moule (croûte)
- •Blettes et herbes (bourrache, persil, menthe) — deux grosses bottes (garniture)
- •Fromage frais (type ricotta) — une bonne jatte (liant crémeux)
- •Œufs — quelques-uns (liaison)
- •Raisins secs de Corinthe — une poignée (note sucrée)
- •Épices fines (poivre, cannelle, gingembre) — une pincée (parfum)
- •Fromage à pâte dure râpé — selon le goût (umami)
Torta verde aux herbes et fromage frais
Une tourte garnie de blettes et d'herbes liées au fromage frais et aux œufs, parsemée de raisins secs et poudrée de poivre et de cannelle. Le mariage salé-sucré, typique des tables raffinées de la Renaissance.
Pourquoi ce plat ? À Milan, au service de Ludovico Sforza, Léonard fréquentait les banquets de cour dont il dessinait parfois les machineries de fête. La torta verde — tourte d'herbes et de fromage rehaussée de raisins secs et d'épices — était un mets de prestige qui restait fidèle à son régime sans viande.
Quand le Maure me retenait à sa table, on attendait du faste, et je n'avais nulle envie d'y voir saigner un rôt. Aussi faisais-je porter cette tourte verte : des herbes hachées menu, un fromage frais battu aux œufs, et — c'est là le trait de main — une pincée de raisins de Corinthe et d'épices fines, afin que le doux et le salé se répondent. Dorez bien la croûte, qu'elle brille comme une coupole, et tranchez-la devant vos hôtes : l'œil se régale avant la bouche.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte de farine et huile — de quoi foncer et couvrir un moule (croûte)
- Blettes et herbes (bourrache, persil, menthe) — deux grosses bottes (garniture)
- Fromage frais (type ricotta) — une bonne jatte (liant crémeux)
- Œufs — quelques-uns (liaison)
- Raisins secs de Corinthe — une poignée (note sucrée)
- Épices fines (poivre, cannelle, gingembre) — une pincée (parfum)
- Fromage à pâte dure râpé — selon le goût (umami)
Ingrédients
- Pâte brisée (à l'huile d'olive) — 2 disques (fond + couvercle) (croûte)
- Blettes (feuilles) — 500 g (garniture)
- Persil + menthe — 1 bouquet (herbes)
- Ricotta — 300 g (liant)
- Œufs — 3 (liaison)
- Parmesan ou pecorino râpé — 60 g (umami)
- Raisins secs — 50 g (réhydratés) (note sucrée)
- Poivre + cannelle + gingembre moulu — 1/2 c. à café au total (épices)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Blanchir les feuilles de blettes 2 min, les essorer fortement et les hacher avec les herbes.
- Mélanger dans un saladier la ricotta, les œufs, le parmesan, les herbes, les raisins secs, les épices et le sel.
- Foncer un moule avec un disque de pâte, verser la garniture, lisser.
- Couvrir du second disque, souder les bords, percer une cheminée, dorer au jaune d'œuf.
- Cuire 40 à 45 min à 180 °C jusqu'à une croûte bien dorée. Tiédir avant de trancher.
Comment on faisait : Les tourtes (torte) étaient le grand art des cuisines de cour : la croûte servait autant de plat de cuisson que de présentation spectaculaire. Le mélange herbes/fromage/raisins secs/épices douces illustre le goût Renaissance pour le salé-sucré, hérité de la cuisine médiévale et amplifié par le sucre et les épices d'Orient que le commerce vénitien rendait accessibles aux riches.
Le twist contemporain : Dresser une part nette sur ardoise, croûte striée au couteau en motif géométrique — un clin d'œil aux croquis de polyèdres que Léonard dessina pour le De divina proportione de Luca Pacioli.
Sources : Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, XVe siècle · Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare, 1570
Léonard de Vinci · Charactorium
