Kaeng som pla (แกงส้มปลา) — curry aigre au poisson de rivière
Un curry léger sans lait de coco, où le poisson d'eau douce cuit dans un bouillon relevé d'une pâte de kapi, d'échalotes et de poivre long, acidulé au tamarin. Des légumes de saison — courge cireuse, haricots — complètent le plat. C'est la colonne vertébrale du repas siamois quotidien.
Un curry léger sans lait de coco, où le poisson d'eau douce cuit dans un bouillon relevé d'une pâte de kapi, d'échalotes et de poivre long, acidulé au tamarin. Des légumes de saison — courge cireuse, haricots — complètent le plat. C'est la colonne vertébrale du repas siamois quotidien.
Ce curry, on me le sert chaque jour que les dieux font, et chaque jour il me convient. Le poisson sort de nos rivières le matin, il est dans mon bol avant midi. Ma mère me l'a fait connaître à Phitsanulok, quand j'étais encore un enfant que les Birmans gardaient en otage — c'est le goût même de la terre qu'on m'avait volée. Le tamarin doit mordre la langue, le kapi doit chanter dessous, et le poivre doit vous rappeler que ce n'est pas un bouillon de malade. Voilà un plat qui nourrit un roi aussi bien qu'un soldat.
- •Poisson d'eau douce entier (pla chon ou pla nil) — un beau poisson, découpé en tronçons (base protéique)
- •Pâte de crevettes fermentée (kapi) — une bonne cuillerée (base umami)
- •Échalotes — quatre ou cinq, pilées (aromate)
- •Poivre long (di pli) — une pincée généreuse, pilé (chaleur)
- •Curcuma frais — un doigt, pilé (couleur et amertume légère)
- •Pulpe de tamarin — une poignée, dissoute dans l'eau (acidité)
- •Courge cireuse (fak) — quelques morceaux (légume)
- •Haricots serpent — une poignée, coupés (légume)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Kaeng som pla (แกงส้มปลา) — curry aigre au poisson de rivière
Un curry léger sans lait de coco, où le poisson d'eau douce cuit dans un bouillon relevé d'une pâte de kapi, d'échalotes et de poivre long, acidulé au tamarin. Des légumes de saison — courge cireuse, haricots — complètent le plat. C'est la colonne vertébrale du repas siamois quotidien.
Pourquoi ce plat ? Ayutthaya, capitale lacustre traversée de canaux, vivait du poisson de rivière. Ce curry aigre au tamarin était le plat de base de la table royale comme de la table populaire — un plat que Naresuan aurait consommé quotidiennement au palais de Phitsanulok, entre deux conseils de guerre.
Ce curry, on me le sert chaque jour que les dieux font, et chaque jour il me convient. Le poisson sort de nos rivières le matin, il est dans mon bol avant midi. Ma mère me l'a fait connaître à Phitsanulok, quand j'étais encore un enfant que les Birmans gardaient en otage — c'est le goût même de la terre qu'on m'avait volée. Le tamarin doit mordre la langue, le kapi doit chanter dessous, et le poivre doit vous rappeler que ce n'est pas un bouillon de malade. Voilà un plat qui nourrit un roi aussi bien qu'un soldat.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson d'eau douce entier (pla chon ou pla nil) — un beau poisson, découpé en tronçons (base protéique)
- Pâte de crevettes fermentée (kapi) — une bonne cuillerée (base umami)
- Échalotes — quatre ou cinq, pilées (aromate)
- Poivre long (di pli) — une pincée généreuse, pilé (chaleur)
- Curcuma frais — un doigt, pilé (couleur et amertume légère)
- Pulpe de tamarin — une poignée, dissoute dans l'eau (acidité)
- Courge cireuse (fak) — quelques morceaux (légume)
- Haricots serpent — une poignée, coupés (légume)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Filets de tilapia ou de perche — 400 g, en morceaux (base protéique)
- Pâte de crevettes (kapi, rayon asiatique) — 1 c. à soupe (base umami)
- Échalotes — 4, émincées (aromate)
- Poivre noir en grains — 1 c. à café, concassé (chaleur)
- Curcuma frais ou en poudre — 1 c. à café (couleur)
- Pâte de tamarin — 2 c. à soupe (acidité)
- Courge ou courgette — 150 g, en morceaux (légume)
- Haricots verts — 100 g, en tronçons (légume)
- Eau — 600 ml (bouillon)
- Sel ou sauce de poisson — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Piler au mortier les échalotes, le curcuma, le poivre concassé et le kapi jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Dans une casserole, porter l'eau à ébullition et y dissoudre la pâte en remuant.
- Ajouter la courge et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à s'attendrir.
- Délayer la pâte de tamarin dans un peu d'eau tiède, filtrer et ajouter au bouillon.
- Plonger les morceaux de poisson et les haricots verts. Cuire à feu moyen 5 à 7 minutes sans remuer brusquement pour ne pas émietter le poisson.
- Goûter et ajuster : le tamarin doit donner une acidité franche, le kapi un fond salé-umami. Rectifier au sel ou à la sauce de poisson.
- Servir dans un bol avec du riz blanc jasmin à côté.
Comment on faisait : Le kaeng som est l'un des plus anciens currys siamois attestés, antérieur à l'arrivée du piment. La chaleur venait du poivre — poivre long (Piper longum) ou poivre noir — et la couleur du curcuma. Le tamarin sauvage poussait dans tout le bassin de la Chao Phraya. La version d'Ayutthaya n'utilisait pas de lait de coco, réservé aux currys de cour plus riches (kaeng kathi).
Le twist contemporain : Servir dans un bol en terre cuite avec un filet d'huile de sésame grillé en finition et quelques feuilles de coriandre fraîche pour un dressage contemporain.
Sources : Suthon Sukphisit, « The Cuisine of Ayutthaya », Bangkok Post, articles historiques sur la gastronomie thaïe pré-moderne · David Thompson, « Thai Food », 2002, Penguin — chapitres sur les currys anciens et les techniques de pâte au mortier
Naresuan · Charactorium
