Kvachenaïa kapousta — chou lacto-fermenté
Du chou finement émincé, salé et tassé, qu'on laisse fermenter naturellement quelques jours jusqu'à devenir acidulé, croquant et plein de vie. Parfumé à la carotte et aux graines, il se sert en petite bouchée fraîche tout l'hiver.
Du chou finement émincé, salé et tassé, qu'on laisse fermenter naturellement quelques jours jusqu'à devenir acidulé, croquant et plein de vie. Parfumé à la carotte et aux graines, il se sert en petite bouchée fraîche tout l'hiver.
L'hiver sibérien ne pardonne pas, camarade : pas un légume vert pendant des mois. Alors à l'automne, on râpe des montagnes de chou, on le sale, on le tasse dans la grande jarre avec les poings, et la nature fait le reste — quelques jours, et le voilà acide, croquant, vivant. C'est lui qui nous gardait en bonne santé jusqu'au dégel. Une fourchette de kapousta, et même par moins trente tu sens que le printemps reviendra.
- •Chou blanc — un gros, finement émincé (légume-base à fermenter)
- •Sel — ce qu'il faut pour bien le saler (agent de fermentation)
- •Carotte — une ou deux, râpées (couleur et douceur)
- •Graines (carvi ou aneth) — une pincée (parfum)
Kvachenaïa kapousta — chou lacto-fermenté
Du chou finement émincé, salé et tassé, qu'on laisse fermenter naturellement quelques jours jusqu'à devenir acidulé, croquant et plein de vie. Parfumé à la carotte et aux graines, il se sert en petite bouchée fraîche tout l'hiver.
Pourquoi ce plat ? Dans la Sibérie natale de Leonov, l'hiver est long et sans légumes frais. Le chou fermenté en grandes jarres était LA réserve de vitamines de toute la famille, croquant et acidulé jusqu'au printemps. C'est la zakouska de base de toute table russe, et un aliment de conservation cher au monde paysan dont il est issu.
L'hiver sibérien ne pardonne pas, camarade : pas un légume vert pendant des mois. Alors à l'automne, on râpe des montagnes de chou, on le sale, on le tasse dans la grande jarre avec les poings, et la nature fait le reste — quelques jours, et le voilà acide, croquant, vivant. C'est lui qui nous gardait en bonne santé jusqu'au dégel. Une fourchette de kapousta, et même par moins trente tu sens que le printemps reviendra.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou blanc — un gros, finement émincé (légume-base à fermenter)
- Sel — ce qu'il faut pour bien le saler (agent de fermentation)
- Carotte — une ou deux, râpées (couleur et douceur)
- Graines (carvi ou aneth) — une pincée (parfum)
Ingrédients
- Chou blanc — 1 kg, finement émincé (base)
- Sel non iodé — 20 g (2 %) (fermentation)
- Carotte — 1, râpée (couleur)
- Graines de carvi ou d'aneth — 1 c. à café (parfum)
Préparation
- Mélanger le chou émincé avec le sel et masser énergiquement 10 min jusqu'à ce qu'il rende son jus.
- Ajouter la carotte râpée et les graines.
- Tasser fermement dans un bocal propre pour que le chou soit immergé sous sa saumure ; lester avec un poids.
- Laisser fermenter à température ambiante 3 à 7 jours, en pressant chaque jour pour libérer les bulles ; goûter jusqu'à l'acidité voulue.
- Une fois acidulé à votre goût, fermer et conserver au frais ; servir frais en petite bouchée.
Comment on faisait : La fermentation du chou (de l'automne) était un travail collectif et vital dans les campagnes russes : on remplissait des tonneaux de bois entiers, source de vitamine C qui prévenait le scorbut pendant les longs hivers où aucun légume frais ne poussait. La saumure elle-même se buvait comme remède.
Le twist contemporain : Égouttez et poêlez vivement une poignée de kapousta avec des lardons : la zakouska froide se réinvente en garniture chaude croustillante.
Alexeï Leonov · Charactorium