Du chou finement émincé, salé et tassé, qu'on laisse fermenter naturellement quelques jours jusqu'à devenir acidulé, croquant et plein de vie. Parfumé à la carotte et aux graines, il se sert en petite bouchée fraîche tout l'hiver.

Pourquoi ce plat ? Dans la Sibérie natale de Leonov, l'hiver est long et sans légumes frais. Le chou fermenté en grandes jarres était LA réserve de vitamines de toute la famille, croquant et acidulé jusqu'au printemps. C'est la zakouska de base de toute table russe, et un aliment de conservation cher au monde paysan dont il est issu.

L'hiver sibérien ne pardonne pas, camarade : pas un légume vert pendant des mois. Alors à l'automne, on râpe des montagnes de chou, on le sale, on le tasse dans la grande jarre avec les poings, et la nature fait le reste — quelques jours, et le voilà acide, croquant, vivant. C'est lui qui nous gardait en bonne santé jusqu'au dégel. Une fourchette de kapousta, et même par moins trente tu sens que le printemps reviendra.

Comment on faisait : La fermentation du chou (de l'automne) était un travail collectif et vital dans les campagnes russes : on remplissait des tonneaux de bois entiers, source de vitamine C qui prévenait le scorbut pendant les longs hivers où aucun légume frais ne poussait. La saumure elle-même se buvait comme remède.

Le twist contemporain : Égouttez et poêlez vivement une poignée de kapousta avec des lardons : la zakouska froide se réinvente en garniture chaude croustillante.

Alexeï Leonov · Charactorium