Concombres et champignons lacto-fermentés dans une saumure parfumée à l'aneth, l'ail et le raifort. Croquants, acidulés, vivants : la conserve maison qui traverse l'hiver.

Pourquoi ce plat ? Dans une économie de pénuries et de rationnement — exactement le contexte décrit dans la fiche de Pougatcheva — chaque famille soviétique remplissait des dizaines de bocaux à l'automne pour tenir l'hiver. Ces marinades fermentées étaient la zakouska universelle, sur toutes les tables, des kommunalki aux buffets d'artistes.

L'automne venu, ma petite, toute la famille s'y mettait : on remplissait les bocaux comme si l'hiver allait durer mille ans — et chez nous, il durait ! Concombres, champignons des bois, une tête d'ail, du raifort, des ombelles d'aneth, et l'eau salée par-dessus. On laissait faire le temps dans la pénombre de la cave. C'est ça, le vrai luxe soviétique : ouvrir un bocal en février et croquer dedans l'été qu'on avait mis de côté.

Comment on faisait : La lacto-fermentation au gros sel (et non au vinaigre) est la méthode russe traditionnelle, antérieure à la réfrigération. Les feuilles de cassis, de chêne ou de raifort apportaient les tanins qui gardent les légumes croquants. Chaque foyer avait sa recette et son tour de main, transmis de babouchka en babouchka.

Le twist contemporain : Servez les concombres tranchés en biais avec un filet d'huile et de l'aneth, façon petite assiette de bar à vodka contemporain.

Alla Pougatcheva · Charactorium