Caneton rôti saignant, découpé, dont la carcasse pressée rend un jus de sang lié au vin rouge et au beurre, parfumé d'échalote. Un plat de prestige des tables normandes et parisiennes du XIXe siècle.

Pourquoi ce plat ? Tocqueville, élu de Normandie et profondément attaché à sa province, ne pouvait ignorer le grand plat de Rouen, capitale normande toute proche de ses terres. Le caneton rouennais, gibier domestiqué des marais de la Seine, fut le mets d'apparat servi lors des dîners où se nouaient les alliances politiques de la Monarchie de Juillet.

Voici un mets dont notre Normandie peut s'enorgueillir, et que je servais volontiers à mes hôtes. Le caneton se rôtit à la broche, encore saignant, car c'est de son sang même que se tire la noblesse de la sauce, relevée d'un bon vin et d'une échalote du jardin. On le découpe à la table, sous les yeux du convive, et le maître de maison met quelque honneur à conduire lui-même l'opération. Croyez-moi, rien ne délie mieux les langues d'un dîner que ce plat-là, et j'y ai entendu bien des confidences sur l'état de notre pays.

Comment on faisait : Le canard rouennais, élevé étouffé pour conserver son sang, donnait jadis une sauce liée à la presse à canard, instrument d'apparat. Avant la codification de la fin du XIXe siècle, on en servait déjà des versions dans les maisons normandes : carcasse pressée, sang et foie liant un jus de vin rouge.

Le twist contemporain : À défaut de presse à canard, lier la sauce aux foies poêlés et la servir sur aiguillettes laquées, avec une purée de pommes du Cotentin rôties au beurre.

Alexis de Tocqueville · Charactorium