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Carbonnade flamande à la bière
Pourquoi ce plat ? Pétain est né à Cauchy-à-la-Tour, dans le Pas-de-Calais, au cœur du pays des Flandres et de l'Artois. La carbonnade — bœuf braisé à la bière brune et à la cassonade — est LE plat dominical de ce terroir, celui des grandes tablées familiales qu'il connaissait depuis l'enfance.
Du bœuf fondant braisé des heures dans la bière brune, lié de pain d'épices moutardé, avec une pointe de cassonade qui équilibre l'amertume du malt. Le plat de fête du Nord, à la fois rustique et profond.
Là, vous touchez à mon pays, celui de l'Artois où je suis né d'une famille de paysans. Chez nous, le dimanche, on braisait le bœuf des heures durant dans la bière brune, et l'on tartinait une tranche de pain d'épices de moutarde que l'on couchait sur la viande pour lier la sauce — un tour de main de ménagère que ma mère n'aurait pas renié. Une lichette de cassonade, et l'amertume de la bière s'arrondit. C'est une cuisine de gens de la terre, point n'est besoin de chichis : du temps, de la patience, et le respect du produit.
- •Bœuf à braiser (joue, paleron) — une belle pièce (viande)
- •Bière brune des Flandres — une bouteille (liquide de braisage)
- •Oignons — plusieurs (douceur du fond)
- •Pain d'épices — 2 tranches (liaison et parfum)
- •Moutarde — de quoi tartiner (relief acidulé)
- •Cassonade (vergeoise) — une cuillerée (équilibre de l'amertume)
- •Saindoux, sel, poivre, laurier — selon (cuisson et assaisonnement)
Carbonnade flamande à la bière
Du bœuf fondant braisé des heures dans la bière brune, lié de pain d'épices moutardé, avec une pointe de cassonade qui équilibre l'amertume du malt. Le plat de fête du Nord, à la fois rustique et profond.
Pourquoi ce plat ? Pétain est né à Cauchy-à-la-Tour, dans le Pas-de-Calais, au cœur du pays des Flandres et de l'Artois. La carbonnade — bœuf braisé à la bière brune et à la cassonade — est LE plat dominical de ce terroir, celui des grandes tablées familiales qu'il connaissait depuis l'enfance.
Là, vous touchez à mon pays, celui de l'Artois où je suis né d'une famille de paysans. Chez nous, le dimanche, on braisait le bœuf des heures durant dans la bière brune, et l'on tartinait une tranche de pain d'épices de moutarde que l'on couchait sur la viande pour lier la sauce — un tour de main de ménagère que ma mère n'aurait pas renié. Une lichette de cassonade, et l'amertume de la bière s'arrondit. C'est une cuisine de gens de la terre, point n'est besoin de chichis : du temps, de la patience, et le respect du produit.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf à braiser (joue, paleron) — une belle pièce (viande)
- Bière brune des Flandres — une bouteille (liquide de braisage)
- Oignons — plusieurs (douceur du fond)
- Pain d'épices — 2 tranches (liaison et parfum)
- Moutarde — de quoi tartiner (relief acidulé)
- Cassonade (vergeoise) — une cuillerée (équilibre de l'amertume)
- Saindoux, sel, poivre, laurier — selon (cuisson et assaisonnement)
Ingrédients
- Joue ou paleron de bœuf — 1 kg (viande à braiser)
- Bière brune (type ch'ti / abbaye) — 50 cl (braisage)
- Oignons — 4 gros (fond)
- Pain d'épices — 2 tranches (liant)
- Moutarde — 2 c. à soupe (relief)
- Cassonade (vergeoise brune) — 1 c. à soupe (équilibre)
- Saindoux ou beurre — 30 g (cuisson)
- Laurier, thym, sel, poivre — selon (assaisonnement)
Préparation
- Couper le bœuf en gros morceaux et les dorer dans le saindoux. Réserver.
- Faire fondre doucement les oignons émincés dans la même cocotte jusqu'à ce qu'ils blondissent.
- Remettre la viande, saupoudrer de cassonade, verser la bière, ajouter laurier et thym, saler et poivrer.
- Tartiner les tranches de pain d'épices de moutarde et les déposer sur le dessus ; couvrir.
- Braiser à feu très doux 2 h 30 à 3 h. Le pain d'épices se délite et lie la sauce. Servir avec des frites ou des pommes vapeur.
Comment on faisait : Dans les fermes du Nord, la carbonnade mijotait sur le coin du poêle toute l'après-midi du dimanche. On utilisait la bière du cru et la vergeoise issue de la betterave sucrière, culture reine de la région. Le pain d'épices remplaçait la farine comme liant tout en parfumant.
Le twist contemporain : Servie dans une petite cocotte individuelle en fonte, couronnée de quelques frites debout : la version bistrot moderne du dimanche.
Philippe Pétain · Charactorium
