Pièce de résistance d'apparat (le plat d'honneur d'un dîner de réception)
Canard à l'orange des grands jours
FestifReconstitution🧂 🍋 🍯moyen1 h 45
Un canard rôti doré, servi tranché sous une sauce brillante au jus d'orange amère, déglacée au vinaigre et au sucre caramélisé, et garnie de fins zestes confits. L'acidité de l'agrume tranche la richesse de la chair.
Pièce de résistance d'apparat (le plat d'honneur d'un dîner de réception)
Un canard rôti doré, servi tranché sous une sauce brillante au jus d'orange amère, déglacée au vinaigre et au sucre caramélisé, et garnie de fins zestes confits. L'acidité de l'agrume tranche la richesse de la chair.
Quand l'on me fit l'honneur d'un couvert pour quelque solennité, c'est volontiers ce canard que Louise faisait porter à table. Vous le verrez paraître tout doré, nappé d'une sauce où l'orange amère dispute au sucre une victoire que ni l'un ni l'autre ne remporte tout à fait — équilibre délicat, et j'avoue y trouver un plaisir que ma philosophie ne réprouve nullement. Le tour de main est dans le déglaçage : on gratte les sucs caramélisés au vinaigre, et toute la finesse en dépend. Mangez-le sans hâte, comme l'on doit goûter les choses rares.
Ingrédients
- •Canard de Rouen ou de Barbarie — un beau sujet (pièce maîtresse)
- •Oranges amères (bigarades) — trois ou quatre (sauce et zestes)
- •Sucre en pain — un peu (caramel aigre-doux)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- •Fond de gibier ou de volaille — une louche (liaison de la sauce)
- •Beurre fin — une noix (lissage final)
Comment on faisait : La sauce bigarade figure dès le XVIIe siècle dans la cuisine de cour et entre au répertoire bourgeois via les grands traités du XIXe. On employait l'orange amère de Séville, plus parfumée et moins sucrée que l'orange de table ; le canard, rôti à la broche, était arrosé de son propre dégouttis.
Sources : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903 (canard à la bigarade) · Prosper Montagné, Larousse gastronomique, 1938