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Canard à l'orange des grands jours
Pourquoi ce plat ? Élu à l'Académie française en 1914 puis couronné par le prix Nobel de littérature en 1927, Bergson fut, malgré sa réserve, l'hôte et l'invité de dîners de prestige. Le canard à l'orange, gibier domestiqué et sauce aigre-douce raffinée, était LE plat de réception de la haute bourgeoisie parisienne pour honorer un convive de marque.
Un canard rôti doré, servi tranché sous une sauce brillante au jus d'orange amère, déglacée au vinaigre et au sucre caramélisé, et garnie de fins zestes confits. L'acidité de l'agrume tranche la richesse de la chair.
Quand l'on me fit l'honneur d'un couvert pour quelque solennité, c'est volontiers ce canard que Louise faisait porter à table. Vous le verrez paraître tout doré, nappé d'une sauce où l'orange amère dispute au sucre une victoire que ni l'un ni l'autre ne remporte tout à fait — équilibre délicat, et j'avoue y trouver un plaisir que ma philosophie ne réprouve nullement. Le tour de main est dans le déglaçage : on gratte les sucs caramélisés au vinaigre, et toute la finesse en dépend. Mangez-le sans hâte, comme l'on doit goûter les choses rares.
- •Canard de Rouen ou de Barbarie — un beau sujet (pièce maîtresse)
- •Oranges amères (bigarades) — trois ou quatre (sauce et zestes)
- •Sucre en pain — un peu (caramel aigre-doux)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- •Fond de gibier ou de volaille — une louche (liaison de la sauce)
- •Beurre fin — une noix (lissage final)
Canard à l'orange des grands jours
Un canard rôti doré, servi tranché sous une sauce brillante au jus d'orange amère, déglacée au vinaigre et au sucre caramélisé, et garnie de fins zestes confits. L'acidité de l'agrume tranche la richesse de la chair.
Pourquoi ce plat ? Élu à l'Académie française en 1914 puis couronné par le prix Nobel de littérature en 1927, Bergson fut, malgré sa réserve, l'hôte et l'invité de dîners de prestige. Le canard à l'orange, gibier domestiqué et sauce aigre-douce raffinée, était LE plat de réception de la haute bourgeoisie parisienne pour honorer un convive de marque.
Quand l'on me fit l'honneur d'un couvert pour quelque solennité, c'est volontiers ce canard que Louise faisait porter à table. Vous le verrez paraître tout doré, nappé d'une sauce où l'orange amère dispute au sucre une victoire que ni l'un ni l'autre ne remporte tout à fait — équilibre délicat, et j'avoue y trouver un plaisir que ma philosophie ne réprouve nullement. Le tour de main est dans le déglaçage : on gratte les sucs caramélisés au vinaigre, et toute la finesse en dépend. Mangez-le sans hâte, comme l'on doit goûter les choses rares.
Ingrédients (version d’époque)
- Canard de Rouen ou de Barbarie — un beau sujet (pièce maîtresse)
- Oranges amères (bigarades) — trois ou quatre (sauce et zestes)
- Sucre en pain — un peu (caramel aigre-doux)
- Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- Fond de gibier ou de volaille — une louche (liaison de la sauce)
- Beurre fin — une noix (lissage final)
Ingrédients
- Canard fermier — 1 (1,8–2 kg) (pièce maîtresse)
- Oranges (1 amère si possible + 2 douces) — 3 (sauce et zestes)
- Sucre — 2 c. à soupe (caramel)
- Vinaigre de vin — 2 c. à soupe (gastrique)
- Fond de volaille — 25 cl (sauce)
- Beurre — 30 g (lissage)
- Sel, poivre — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Salez et poivrez le canard, rôtissez-le au four à 180 °C environ 1h15 en l'arrosant de son jus, jusqu'à une peau bien dorée.
- Préparez une gastrique : faites un caramel blond avec le sucre, décuisez-le au vinaigre, puis ajoutez le jus des oranges et le fond ; laissez réduire à consistance sirupeuse.
- Blanchissez de fins zestes d'orange à l'eau bouillante puis ajoutez-les à la sauce ; montez au beurre froid pour la rendre brillante.
- Découpez le canard, dressez les morceaux, nappez de sauce et parsemez de zestes ; servez aussitôt, avec des quartiers d'orange pelés à vif.
Comment on faisait : La sauce bigarade figure dès le XVIIe siècle dans la cuisine de cour et entre au répertoire bourgeois via les grands traités du XIXe. On employait l'orange amère de Séville, plus parfumée et moins sucrée que l'orange de table ; le canard, rôti à la broche, était arrosé de son propre dégouttis.
Le twist contemporain : Brûlez quelques zestes au chalumeau juste avant de servir pour une note d'amertume torréfiée, et nommez le plat « La durée, sauce bigarade » sur le menu.
Sources : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903 (canard à la bigarade) · Prosper Montagné, Larousse gastronomique, 1938
Henri Bergson · Charactorium
