Polo-ye meyve-o za'feran (riz festif aux fruits secs et safran)
Riz basmati cuit à la vapeur selon la méthode du tahdig (croûte dorée au fond), parfumé au safran de Hérat, garni d'amandes effilées, de pistaches, d'abricots secs et de raisins de Corinthe, avec quelques morceaux d'agneau confits dans les épices. C'est le plat de fête par excellence de la Perse timouride — un étalage de couleurs qui rappelle les enluminures des manuscrits de Hérat.
Riz basmati cuit à la vapeur selon la méthode du tahdig (croûte dorée au fond), parfumé au safran de Hérat, garni d'amandes effilées, de pistaches, d'abricots secs et de raisins de Corinthe, avec quelques morceaux d'agneau confits dans les épices. C'est le plat de fête par excellence de la Perse timouride — un étalage de couleurs qui rappelle les enluminures des manuscrits de Hérat.
Quand le sultan Husayn fait dresser sa sofre pour les poètes, le polo arrive dans un plat de cuivre si vaste qu'on pourrait y coucher un enfant. Le safran y dessine des veines d'or, les amandes y brillent comme des vers de ghazal bien tournés, et les abricots y posent leur douceur comme un hémistiche de repos. Moi qui me contente d'orge au khanqah, je ne refuse pas cette grâce quand elle se présente — car le mystique ne méprise pas la beauté, il la traverse.
- •Riz à longs grains — Trois poignées (Base du polo)
- •Safran de Hérat — Une pincée infusée dans l'eau de rose (Couleur et parfum)
- •Eau de rose (golab) — Quelques cuillerées (Parfum)
- •Amandes effilées — Une poignée (Garniture croquante)
- •Pistaches mondées — Une poignée (Garniture)
- •Abricots secs — Une douzaine (Garniture sucrée)
- •Raisins secs de Corinthe — Une poignée (Garniture sucrée)
- •Épaule d'agneau — Un morceau (Viande festive)
- •Cannelle, cardamome, cumin — Un peu de chaque (Épices)
- •Beurre clarifié (roghan) — Généreusement (Cuisson et tahdig)
- •Sel — Selon le goût (Assaisonnement)
Polo-ye meyve-o za'feran (riz festif aux fruits secs et safran)
Riz basmati cuit à la vapeur selon la méthode du tahdig (croûte dorée au fond), parfumé au safran de Hérat, garni d'amandes effilées, de pistaches, d'abricots secs et de raisins de Corinthe, avec quelques morceaux d'agneau confits dans les épices. C'est le plat de fête par excellence de la Perse timouride — un étalage de couleurs qui rappelle les enluminures des manuscrits de Hérat.
Pourquoi ce plat ? Djami, bien que soufi et frugal au quotidien, était reçu à la cour du sultan Husayn Bayqara, grand mécène de Hérat. Les banquets timourides étaient célèbres pour leurs polo somptueux, parsemés de fruits secs et dorés au safran du Khorasan. Djami évoque ces festins dans plusieurs passages de son Baharestan, où la table royale devient métaphore de l'abondance divine.
Quand le sultan Husayn fait dresser sa sofre pour les poètes, le polo arrive dans un plat de cuivre si vaste qu'on pourrait y coucher un enfant. Le safran y dessine des veines d'or, les amandes y brillent comme des vers de ghazal bien tournés, et les abricots y posent leur douceur comme un hémistiche de repos. Moi qui me contente d'orge au khanqah, je ne refuse pas cette grâce quand elle se présente — car le mystique ne méprise pas la beauté, il la traverse.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz à longs grains — Trois poignées (Base du polo)
- Safran de Hérat — Une pincée infusée dans l'eau de rose (Couleur et parfum)
- Eau de rose (golab) — Quelques cuillerées (Parfum)
- Amandes effilées — Une poignée (Garniture croquante)
- Pistaches mondées — Une poignée (Garniture)
- Abricots secs — Une douzaine (Garniture sucrée)
- Raisins secs de Corinthe — Une poignée (Garniture sucrée)
- Épaule d'agneau — Un morceau (Viande festive)
- Cannelle, cardamome, cumin — Un peu de chaque (Épices)
- Beurre clarifié (roghan) — Généreusement (Cuisson et tahdig)
- Sel — Selon le goût (Assaisonnement)
Ingrédients
- Riz basmati — 400 g (Base du polo)
- Filaments de safran — 1 g (1 bonne pincée) (Couleur et parfum)
- Eau de rose — 2 c. à soupe (Parfum)
- Amandes effilées — 50 g (Garniture)
- Pistaches non salées, mondées — 40 g (Garniture)
- Abricots secs moelleux — 80 g (coupés en deux) (Garniture sucrée)
- Raisins secs — 50 g (Garniture sucrée)
- Épaule d'agneau désossée — 300 g, en cubes (Viande)
- Cannelle en bâton — 1 (Épice)
- Cardamome verte — 4 gousses (Épice)
- Cumin moulu — 1/2 c. à café (Épice)
- Beurre clarifié (ghee) ou huile — 60 g (Cuisson et tahdig)
- Sel — 2 c. à café (Assaisonnement)
- Eau — Pour trempage et cuisson (Cuisson)
Préparation
- Rincer le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Le faire tremper 1 heure dans de l'eau salée, puis égoutter.
- Infuser le safran dans 3 c. à soupe d'eau chaude mélangée à l'eau de rose. Réserver.
- Dans une sauteuse, faire dorer les cubes d'agneau dans 1 c. à soupe de ghee avec le bâton de cannelle, la cardamome et le cumin. Couvrir d'eau et laisser mijoter 45 min à feu doux jusqu'à tendreté. Réserver la viande, jeter les épices entières.
- Dans une autre poêle, faire revenir séparément les amandes effilées et les pistaches dans un peu de ghee jusqu'à dorure. Ajouter les abricots et les raisins secs, faire sauter 2 minutes. Réserver cette garniture.
- Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Y plonger le riz et le cuire 6-7 minutes (il doit rester ferme au centre). Égoutter.
- Dans une cocotte à fond épais, faire fondre le reste du ghee. Étaler une fine couche de riz au fond (ce sera le tahdig, la croûte dorée). Alterner ensuite des couches de riz, de viande et de garniture aux fruits secs.
- Arroser la dernière couche avec l'infusion de safran. Couvrir le couvercle d'un torchon propre, fermer hermétiquement. Cuire à feu très doux pendant 45 minutes.
- Retourner le polo sur un grand plat de service pour révéler le tahdig doré. Parsemer du reste de garniture aux fruits secs.
Comment on faisait : Le polo aux fruits secs est attesté dans la cuisine persane depuis l'époque abbasside, mais c'est sous les Timourides que le plat atteint son apogée de raffinement. Les manuscrits de Hérat montrent des scènes de banquets où le polo est servi sur des plateaux de cuivre martelé. Le safran du Khorasan (région de Qaen et Birjand) était exporté dans tout le monde islamique et jusqu'en Chine. La technique du tahdig — croûte de riz croustillante au fond de la marmite — est une fierté culinaire persane déjà codifiée à cette époque.
Le twist contemporain : Démouler le tahdig comme un gâteau et le servir en parts, comme une tarte de riz dorée — spectaculaire en pièce de table.
Sources : Charles Perry, « Medieval Arab Cookery » (2001), recettes de polo aux fruits secs · Abolqasem Ferdowsi, descriptions de festins dans le Shahnameh (contexte culturel) · Najmieh Batmanglij, « Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies » (2011)
Djami · Charactorium
