Osh de Kaboul (pilaf royal aux coings et carottes)
Un pilaf somptueux où le riz basmati est cuit dans un bouillon d'agneau parfumé au cumin, enrichi de graisse de queue de mouton, puis garni de carottes dorées, de coings fondants et de raisins secs. Chaque grain est séparé, lustré et parfumé.
Un pilaf somptueux où le riz basmati est cuit dans un bouillon d'agneau parfumé au cumin, enrichi de graisse de queue de mouton, puis garni de carottes dorées, de coings fondants et de raisins secs. Chaque grain est séparé, lustré et parfumé.
Sache qu'un prince de Ferghana juge un cuisinier à son osh, et rien d'autre. Quand j'ai pris Kaboul et que la neige couvrait l'Hindou Kouch, mes hommes avaient le ventre creux et le cœur las — un bon pilaf aux coings de la vallée, avec la dumba bien fondue et le riz doré par le cumin, voilà ce qui leur a rendu la fierté. Le secret, c'est le zirvak : tu fais revenir la viande et les carottes dans la graisse jusqu'à ce que tout soit caramélisé, puis tu poses le riz par-dessus sans jamais le remuer. Si tu remues, tu perds tout. Mon cuisinier de Kaboul savait cela, et c'est pourquoi je l'ai gardé jusqu'en Inde.
- •Riz à grain long — une grande mesure (environ 4 poignées) (base du pilaf)
- •Épaule d'agneau — un bon morceau avec os (viande et bouillon)
- •Graisse de queue de mouton (dumba) — un poing (corps gras principal)
- •Carottes jaunes et oranges — autant que le riz (garniture sucrée)
- •Coings — deux fruits (garniture fruitée)
- •Raisins secs — une poignée (douceur)
- •Oignon — deux gros (fond du zirvak)
- •Cumin en grains — une cuillerée (épice principale)
- •Sel — à volonté (assaisonnement)
Osh de Kaboul (pilaf royal aux coings et carottes)
Un pilaf somptueux où le riz basmati est cuit dans un bouillon d'agneau parfumé au cumin, enrichi de graisse de queue de mouton, puis garni de carottes dorées, de coings fondants et de raisins secs. Chaque grain est séparé, lustré et parfumé.
Pourquoi ce plat ? Le pilaf est le plat-roi de la table timouride. Le Baburnama décrit les festins de victoire de Bâbur, notamment après la prise de Kaboul en 1504, où l'osh aurait été servi en abondance. La version kaboulaise avec coings et carottes reflète le goût de Bâbur pour les fruits mêlés aux plats salés, un trait qu'il mentionne avec nostalgie.
Sache qu'un prince de Ferghana juge un cuisinier à son osh, et rien d'autre. Quand j'ai pris Kaboul et que la neige couvrait l'Hindou Kouch, mes hommes avaient le ventre creux et le cœur las — un bon pilaf aux coings de la vallée, avec la dumba bien fondue et le riz doré par le cumin, voilà ce qui leur a rendu la fierté. Le secret, c'est le zirvak : tu fais revenir la viande et les carottes dans la graisse jusqu'à ce que tout soit caramélisé, puis tu poses le riz par-dessus sans jamais le remuer. Si tu remues, tu perds tout. Mon cuisinier de Kaboul savait cela, et c'est pourquoi je l'ai gardé jusqu'en Inde.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz à grain long — une grande mesure (environ 4 poignées) (base du pilaf)
- Épaule d'agneau — un bon morceau avec os (viande et bouillon)
- Graisse de queue de mouton (dumba) — un poing (corps gras principal)
- Carottes jaunes et oranges — autant que le riz (garniture sucrée)
- Coings — deux fruits (garniture fruitée)
- Raisins secs — une poignée (douceur)
- Oignon — deux gros (fond du zirvak)
- Cumin en grains — une cuillerée (épice principale)
- Sel — à volonté (assaisonnement)
Ingrédients
- Riz basmati — 400 g (base du pilaf)
- Épaule d'agneau avec os — 500 g (viande et bouillon)
- Huile végétale ou ghee — 80 ml (remplace la dumba (ou trouver de la graisse de mouton en boucherie halal))
- Carottes — 400 g, taillées en bâtonnets (garniture sucrée)
- Coings — 2, coupés en quartiers (garniture fruitée)
- Raisins secs blonds — 50 g (douceur)
- Oignons — 2 gros, émincés (fond du zirvak)
- Cumin en grains — 1 c. à soupe (épice principale)
- Sel — à goût (assaisonnement)
- Eau chaude — 700 ml (cuisson du riz)
Préparation
- Rincer le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis le laisser tremper 30 minutes. Égoutter.
- Dans un grand faitout à fond épais (ou un kazan si disponible), chauffer le ghee à feu vif. Saisir les morceaux d'agneau sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Réserver.
- Dans le même gras, faire revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, presque caramélisés (10-12 min).
- Remettre la viande, ajouter les carottes en bâtonnets, les quartiers de coings, le cumin et le sel. Faire revenir 5 minutes en remuant : c'est le zirvak.
- Verser l'eau chaude à hauteur du zirvak, porter à ébullition, puis baisser et laisser mijoter 30 minutes à couvert.
- Répartir le riz égoutté en couche uniforme sur le zirvak SANS REMUER. Parsemer les raisins secs. Ajouter de l'eau chaude si nécessaire pour que le riz soit juste recouvert d'un centimètre.
- Couvrir hermétiquement, cuire à feu doux 25 minutes sans soulever le couvercle.
- Éteindre le feu et laisser reposer 10 minutes. Retourner délicatement le pilaf dans un grand plat pour que la viande et les carottes se retrouvent sur le dessus.
Comment on faisait : Le pilaf centrasiatique se cuisait dans un kazan (chaudron en fonte) sur un feu de bois ou de bouse séchée. La dumba (graisse de queue de mouton) était le gras exclusif. Chaque région de la vallée de Ferghana avait sa variante ; Bâbur, originaire d'Andijan, aurait connu un osh aux carottes jaunes typiques de la région. Le coing, fruit persan prisé dans la cuisine timouride, était ajouté lors des banquets.
Le twist contemporain : Dresser le pilaf en dôme, coings caramélisés visibles au sommet, avec quelques pistaches concassées et une pincée de filaments de safran pour évoquer la splendeur moghole.
Sources : Baburnama (Mémoires de Bâbur), traduction A.S. Beveridge, 1922 — passages sur les festins et les fruits d'Asie centrale · Zubaida, Sami & Tapper, Richard, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, I.B. Tauris, 2000
Bâbur · Charactorium
