Bortsch à la betterave et sa cuillère de smetana
Une soupe rouge profonde à la betterave, au chou et à la viande, relevée d'une pointe acidulée et adoucie par la crème aigre. Le plat réconfort par excellence, qui change de couleur dès qu'on y plonge la cuillère de smetana.
Une soupe rouge profonde à la betterave, au chou et à la viande, relevée d'une pointe acidulée et adoucie par la crème aigre. Le plat réconfort par excellence, qui change de couleur dès qu'on y plonge la cuillère de smetana.
Ah, le bortsch ! Chez nous, on ne demandait pas ce qu'il y avait à manger, on demandait seulement si la marmite était assez grande. Tu prends ta betterave, ta pomme de terre, ton chou — ce qu'il y a, mon chéri, ce qu'il y a — et tu laisses mijoter pendant que la vie passe. Le secret, ma mère me le répétait : une larme de vinaigre pour que le rouge tienne, et surtout, surtout, n'oublie jamais la cuillère de smetana au dernier moment. On était pauvres en tout, mais riches en aneth, je te le jure.
- •Betteraves — quelques-unes (couleur et douceur terreuse)
- •Chou blanc — un quart de tête (volume et tenue)
- •Pommes de terre — deux ou trois (féculent rassasiant)
- •Viande de bœuf à bouillir (ou os à moelle) — un morceau (bouillon)
- •Oignon et carotte — un de chaque (base aromatique)
- •Vinaigre — un trait (acidité, fixe la couleur)
- •Aneth frais — une botte (fraîcheur de finition)
- •Smetana (crème aigre) — un bol (liant, douceur)
Bortsch à la betterave et sa cuillère de smetana
Une soupe rouge profonde à la betterave, au chou et à la viande, relevée d'une pointe acidulée et adoucie par la crème aigre. Le plat réconfort par excellence, qui change de couleur dès qu'on y plonge la cuillère de smetana.
Pourquoi ce plat ? Le bortsch est la soupe-socle du quotidien soviétique, économique et nourrissante : à l'époque des pénuries et du rationnement décrites dans la fiche de Pougatcheva, la betterave, le chou et la pomme de terre étaient parmi les rares légumes disponibles toute l'année. C'est le plat de tous les jours, celui des cuisines communautaires de Moscou où elle a grandi.
Ah, le bortsch ! Chez nous, on ne demandait pas ce qu'il y avait à manger, on demandait seulement si la marmite était assez grande. Tu prends ta betterave, ta pomme de terre, ton chou — ce qu'il y a, mon chéri, ce qu'il y a — et tu laisses mijoter pendant que la vie passe. Le secret, ma mère me le répétait : une larme de vinaigre pour que le rouge tienne, et surtout, surtout, n'oublie jamais la cuillère de smetana au dernier moment. On était pauvres en tout, mais riches en aneth, je te le jure.
Ingrédients (version d’époque)
- Betteraves — quelques-unes (couleur et douceur terreuse)
- Chou blanc — un quart de tête (volume et tenue)
- Pommes de terre — deux ou trois (féculent rassasiant)
- Viande de bœuf à bouillir (ou os à moelle) — un morceau (bouillon)
- Oignon et carotte — un de chaque (base aromatique)
- Vinaigre — un trait (acidité, fixe la couleur)
- Aneth frais — une botte (fraîcheur de finition)
- Smetana (crème aigre) — un bol (liant, douceur)
Ingrédients
- Betteraves crues — 400 g (couleur et douceur)
- Chou blanc — 200 g émincé (tenue)
- Pommes de terre — 2 moyennes (féculent)
- Bœuf à pot-au-feu — 400 g (bouillon et garniture)
- Oignon — 1 (base)
- Carotte — 1 (base)
- Concentré de tomate — 1 cuillère à soupe (rondeur acidulée (option moderne))
- Vinaigre de vin — 1 cuillère à soupe (acidité, fixe le rouge)
- Aneth frais — ½ botte (finition)
- Crème fraîche épaisse ou smetana — 4 cuillères (service)
- Sel, poivre, feuille de laurier — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire un bouillon : couvrir le bœuf d'eau froide, ajouter laurier et sel, écumer et laisser frémir 1 h 30. Réserver la viande, garder le bouillon.
- Râper betteraves et carotte, émincer oignon et chou. Faire revenir oignon et carotte, ajouter la betterave, le vinaigre (et le concentré de tomate), couvrir et laisser compoter 15 min.
- Plonger pommes de terre en dés et chou dans le bouillon, cuire 15 min, puis ajouter le mélange à la betterave et la viande effilochée. Mijoter encore 10 min.
- Rectifier sel, poivre, et l'équilibre acidulé. Laisser reposer : le bortsch est toujours meilleur réchauffé.
- Servir très chaud avec une grosse cuillère de smetana et une pluie d'aneth ciselé.
Comment on faisait : Dans les appartements communautaires (kommunalki) et les cantines d'État, le bortsch mijotait pendant des heures sur les fourneaux partagés. On y mettait ce qu'on avait : os à moelle les bons jours, simple os et légumes les autres. La betterave, robuste et stockable en cave tout l'hiver, en faisait un plat disponible même hors saison.
Le twist contemporain : Pour un clin d'œil « Primadonna », servez-le en petite tasse à l'apéritif avec une quenelle de smetana fouettée à l'aneth, façon zakouska chic.
Alla Pougatcheva · Charactorium
