Un thé noir corsé tiré du samovar, adouci non par du sucre mais par une cuillère de varenye, la confiture russe peu prise et tout en fruits, qu'on déguste à part ou fondue dans le verre.

Pourquoi ce plat ? Le thé au samovar est le cœur de l'hospitalité russe : on s'attarde des heures autour de la table à parler, à chanter. Pour une chanteuse adulée recevant amis et artistes, c'est le moment où la fête se prolonge en confidences, une cuillère de confiture maison fondant dans le verre brûlant.

Quand le concert est fini et que la nuit nous appartient, mon chéri, on ne se quitte pas comme ça — on met le samovar à chauffer ! Le thé bien noir, presque encre, et chacun le coupe d'eau chaude à sa façon. Pas de sucre chez moi : une bonne cuillère de varenye, ma confiture de groseilles à peine prise, qu'on laisse fondre ou qu'on suce à la cuillère entre deux gorgées. C'est là, autour du samovar, qu'on a chanté nos plus belles chansons, celles que personne n'a jamais enregistrées.

Comment on faisait : Le samovar, chauffé au charbon de bois puis à l'électricité, maintenait l'eau brûlante des heures durant. On ne buvait jamais le thé pur de la théière mais un fond de concentré (zavarka) allongé d'eau du samovar, chacun réglant sa force. Le varenye, moins sucré et moins pris que la confiture occidentale, se mangeait traditionnellement à la cuillère « avec » le thé plutôt que dedans.

Le twist contemporain : Présentez le varenye dans une petite verrine glacée à côté du thé fumant : le contraste chaud-froid d'un final de dîner élégant.

Alla Pougatcheva · Charactorium