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Chapon rôti, sauce cameline
Pourquoi ce plat ? Lors des banquets d'humanistes à Bâle, chez son imprimeur Froben, on servait des rôtis dignes des grandes maisons. Bénéficiant de sa dispense de viande, Érasme pouvait honorer ces tables. La sauce cameline — épicée et acidulée par le verjus ou le vinaigre — était LA sauce des rôts à la Renaissance, et ses épices arrivaient justement par Venise qu'il connaissait bien.
Un chapon doré au four, nappé d'une sauce cameline froide : pain grillé, cannelle, gingembre et clou de girofle, relevés de verjus. Une sauce brune, parfumée et vive, qui réveille la viande sans l'alourdir.
Voici un mets pour jour de liesse, quand Froben mon imprimeur réunit autour de sa table les amis des bonnes lettres ! Le chapon tourne à la broche jusqu'à dorer comme un parchemin enluminé, puis on le baigne de cette cameline où chantent la cannelle et le gingembre que Venise nous envoie. Garde-toi, je t'en conjure, d'y verser trop de vinaigre : la mesure en toute chose, voilà ma règle, à la cuisine comme dans les controverses. Romps le pain blanc, lève ta coupe, et que la docte gaieté préside au festin !
- •Chapon — un, vidé (pièce de rôt)
- •Pain grillé — deux tranches (liant de la sauce)
- •Cannelle — généreuse (épice dominante)
- •Gingembre — une bonne pincée (épice chaude)
- •Clou de girofle et graines de paradis — quelques (épices)
- •Verjus ou vinaigre — selon goût (acidité)
- •Sel — à point (assaisonnement)
Chapon rôti, sauce cameline
Un chapon doré au four, nappé d'une sauce cameline froide : pain grillé, cannelle, gingembre et clou de girofle, relevés de verjus. Une sauce brune, parfumée et vive, qui réveille la viande sans l'alourdir.
Pourquoi ce plat ? Lors des banquets d'humanistes à Bâle, chez son imprimeur Froben, on servait des rôtis dignes des grandes maisons. Bénéficiant de sa dispense de viande, Érasme pouvait honorer ces tables. La sauce cameline — épicée et acidulée par le verjus ou le vinaigre — était LA sauce des rôts à la Renaissance, et ses épices arrivaient justement par Venise qu'il connaissait bien.
Voici un mets pour jour de liesse, quand Froben mon imprimeur réunit autour de sa table les amis des bonnes lettres ! Le chapon tourne à la broche jusqu'à dorer comme un parchemin enluminé, puis on le baigne de cette cameline où chantent la cannelle et le gingembre que Venise nous envoie. Garde-toi, je t'en conjure, d'y verser trop de vinaigre : la mesure en toute chose, voilà ma règle, à la cuisine comme dans les controverses. Romps le pain blanc, lève ta coupe, et que la docte gaieté préside au festin !
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon — un, vidé (pièce de rôt)
- Pain grillé — deux tranches (liant de la sauce)
- Cannelle — généreuse (épice dominante)
- Gingembre — une bonne pincée (épice chaude)
- Clou de girofle et graines de paradis — quelques (épices)
- Verjus ou vinaigre — selon goût (acidité)
- Sel — à point (assaisonnement)
Ingrédients
- Chapon ou poulet fermier — 1,8 kg (pièce de rôt)
- Pain de campagne grillé — 2 tranches (liant)
- Cannelle moulue — 1 c. à café (épice dominante)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice chaude)
- Clou de girofle moulu — 1 pincée (épice)
- Verjus (ou vinaigre de vin doux) — 6 c. à soupe (acidité)
- Bouillon de volaille — 10 cl (détente de la sauce)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Saler le chapon, le rôtir au four à 190 °C en l'arrosant régulièrement de son jus, environ 1 h 15 jusqu'à belle coloration.
- Pour la cameline : faire tremper le pain grillé dans le verjus quelques minutes.
- Mixer le pain trempé avec la cannelle, le gingembre, le girofle et un peu de bouillon jusqu'à obtenir une sauce lisse et fluide.
- Rectifier l'acidité et le sel : la sauce doit être vive mais équilibrée, jamais agressive ; la servir froide.
- Découper le chapon, le dresser et présenter la cameline à part pour y tremper chaque bouchée.
Comment on faisait : La sauce cameline (de couleur « chameau », brun clair) est l'une des sauces les plus répandues des XIVe-XVIe siècles. On la préparait à froid, sans cuisson, en pilant pain grillé, épices et vinaigre ou verjus au mortier. Elle accompagnait surtout les viandes rôties et le gibier. Sa version « à la mode de Tournai » ajoutait sucre et raisins secs.
Le twist contemporain : Dresser la cameline en virgule sous des aiguillettes de chapon laqué au jus, façon assiette de bistrot — la sauce médiévale relookée en condiment gastronomique.
Sources : Le Viandier de Taillevent · Le Ménagier de Paris (v. 1393)
Érasme · Charactorium
