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La soupe au pistou de Marseille
Pourquoi ce plat ? De 1940 à 1942, fuyant les persécutions, Simone Weil vit à Marseille avec ses parents. C'est là qu'elle écrit ses grands cahiers mystiques. La soupe au pistou, plat provençal de pleine saison, est le type même du repas de légumes simples et partagés qu'elle pouvait accepter : convivial, végétarien, fait de ce que donne le jardin du Midi.
Une grande soupe de légumes d'été liée d'une pommade de basilic, d'ail et d'huile d'olive. Plat de fête modeste et collectif, où l'on tend son assiette à la maisonnée entière.
À Marseille, le soir, ma mère portait sur la table cette soupe odorante, et je faisais une exception à mes refus, car elle ne coûte presque rien et nourrit toute une tablée. Écrasez le basilic et l'ail avec l'huile jusqu'à obtenir une pâte verte ; c'est elle, ajoutée au dernier instant hors du feu, qui transfigure le bouillon. Je trouvais dans ce parfum quelque chose de la beauté du monde, qui est, vous le savez, une porte vers le vrai. Partagez-la largement : une soupe que l'on garde pour soi seul a perdu sa saveur.
- •Haricots blancs et verts — deux poignées (corps de la soupe)
- •Courgettes, pommes de terre — quelques-unes (légumes)
- •Tomates mûres — 2-3 (acidité, umami)
- •Pâtes courtes — une poignée (liant nourrissant)
- •Basilic, ail, huile d'olive — à volonté (le pistou, signature)
La soupe au pistou de Marseille
Une grande soupe de légumes d'été liée d'une pommade de basilic, d'ail et d'huile d'olive. Plat de fête modeste et collectif, où l'on tend son assiette à la maisonnée entière.
Pourquoi ce plat ? De 1940 à 1942, fuyant les persécutions, Simone Weil vit à Marseille avec ses parents. C'est là qu'elle écrit ses grands cahiers mystiques. La soupe au pistou, plat provençal de pleine saison, est le type même du repas de légumes simples et partagés qu'elle pouvait accepter : convivial, végétarien, fait de ce que donne le jardin du Midi.
À Marseille, le soir, ma mère portait sur la table cette soupe odorante, et je faisais une exception à mes refus, car elle ne coûte presque rien et nourrit toute une tablée. Écrasez le basilic et l'ail avec l'huile jusqu'à obtenir une pâte verte ; c'est elle, ajoutée au dernier instant hors du feu, qui transfigure le bouillon. Je trouvais dans ce parfum quelque chose de la beauté du monde, qui est, vous le savez, une porte vers le vrai. Partagez-la largement : une soupe que l'on garde pour soi seul a perdu sa saveur.
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots blancs et verts — deux poignées (corps de la soupe)
- Courgettes, pommes de terre — quelques-unes (légumes)
- Tomates mûres — 2-3 (acidité, umami)
- Pâtes courtes — une poignée (liant nourrissant)
- Basilic, ail, huile d'olive — à volonté (le pistou, signature)
Ingrédients
- Haricots blancs cuits (ou en bocal) — 200 g (corps)
- Haricots verts — 150 g (légume)
- Courgettes — 2 (légume)
- Pommes de terre — 2 (légume)
- Tomates — 3 (acidité, umami)
- Pâtes courtes (coquillettes) — 80 g (liant)
- Basilic frais — 1 gros bouquet (pistou)
- Ail — 3 gousses (pistou)
- Huile d'olive — 10 cl (pistou)
- Parmesan ou pecorino — 50 g râpé (umami (facultatif))
Préparation
- Détaillez courgettes, pommes de terre et tomates en petits dés ; coupez les haricots verts.
- Faites mijoter tous les légumes 30 min dans une grande casserole d'eau salée, avec les haricots blancs.
- Ajoutez les pâtes 10 minutes avant la fin.
- Pendant ce temps, pilez au mortier le basilic, l'ail et un peu de sel, puis montez à l'huile d'olive (et au fromage) pour obtenir une pommade.
- Hors du feu, incorporez le pistou à la soupe au dernier moment pour garder tout son parfum. Servez bien chaud, le reste de pistou sur la table.
Comment on faisait : En Provence, la soupe au pistou se prépare au cœur de l'été quand abondent légumes et basilic ; on pilait le pistou au mortier de marbre et on l'ajoutait toujours hors du feu, jamais bouilli, pour préserver l'arôme.
Le twist contemporain : Présentez le pistou dans le mortier au centre de la table : chacun en dépose une cuillerée sur sa soupe, geste partagé qui ferait sourire la philosophe.
Sources : J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale (éd. courantes du XXe s.) · Simone Pétrement, La Vie de Simone Weil (1973)
Simone Weil · Charactorium
