Thiéboudiène (ceebu jën) — riz au poisson
Un riz roux mijoté dans un bouillon de tomate et de poisson, surmonté d'un beau poisson farci aux herbes et d'une farandole de légumes fondants. Le tout lié par le tamarin acidulé et la profondeur fermentée du guedj. Le plat d'apparat par excellence, celui qu'on partage à plusieurs autour du grand bol.
Un riz roux mijoté dans un bouillon de tomate et de poisson, surmonté d'un beau poisson farci aux herbes et d'une farandole de légumes fondants. Le tout lié par le tamarin acidulé et la profondeur fermentée du guedj. Le plat d'apparat par excellence, celui qu'on partage à plusieurs autour du grand bol.
Permettez que je vous serve, comme on me servait enfant à Joal, lorsque les pirogues rentraient lourdes de thiof. Voyez ce riz qui a bu tout le bouillon du poisson, cette couleur de terre rouge au crépuscule : c'est là tout l'art, car le riz doit s'imprégner sans se défaire. Ma mère y glissait une pincée de guedj, ce poisson fermenté dont l'odeur, je l'avoue, fait fuir l'étranger mais sans lequel le plat n'a point d'âme. Mangez de la main droite, à même le bol, et vous comprendrez ce que mon pays nomme téraanga, l'hospitalité. C'est ma royaume d'enfance que je vous tends dans cette poignée de riz.
- •Brisure de riz — un grand bol pour la tablée (socle du plat)
- •Thiof (mérou) ou autre poisson de roche — un beau poisson entier (protéine principale)
- •Concentré de tomate — à la louche (sauce et couleur)
- •Guedj (poisson fermenté séché) — un morceau (signature umami)
- •Yété (coquillage fermenté) — quelques pièces (profondeur saline)
- •Tamarin (daxar) — une boule trempée (acidité)
- •Aubergine amère (jaxatu) — une poignée (légume amer)
- •Manioc, carotte, chou, patate douce — selon le marché (légumes mijotés)
- •Persil, ail, oignon, piment — pour la farce (rof) (aromates)
- •Huile — généreuse (cuisson)
Thiéboudiène (ceebu jën) — riz au poisson
Un riz roux mijoté dans un bouillon de tomate et de poisson, surmonté d'un beau poisson farci aux herbes et d'une farandole de légumes fondants. Le tout lié par le tamarin acidulé et la profondeur fermentée du guedj. Le plat d'apparat par excellence, celui qu'on partage à plusieurs autour du grand bol.
Pourquoi ce plat ? Plat national sénégalais et fierté de Saint-Louis, le thiéboudiène incarne la cuisine à laquelle Senghor restait viscéralement attaché. Né à Joal, village de pêcheurs sérères au bord de l'Atlantique, il a grandi avec l'odeur du poisson et le riz du repas familial. Même devenu président puis académicien à Paris, c'est ce goût de la mer de son enfance qu'il cherchait à retrouver.
Permettez que je vous serve, comme on me servait enfant à Joal, lorsque les pirogues rentraient lourdes de thiof. Voyez ce riz qui a bu tout le bouillon du poisson, cette couleur de terre rouge au crépuscule : c'est là tout l'art, car le riz doit s'imprégner sans se défaire. Ma mère y glissait une pincée de guedj, ce poisson fermenté dont l'odeur, je l'avoue, fait fuir l'étranger mais sans lequel le plat n'a point d'âme. Mangez de la main droite, à même le bol, et vous comprendrez ce que mon pays nomme téraanga, l'hospitalité. C'est ma royaume d'enfance que je vous tends dans cette poignée de riz.
Ingrédients (version d’époque)
- Brisure de riz — un grand bol pour la tablée (socle du plat)
- Thiof (mérou) ou autre poisson de roche — un beau poisson entier (protéine principale)
- Concentré de tomate — à la louche (sauce et couleur)
- Guedj (poisson fermenté séché) — un morceau (signature umami)
- Yété (coquillage fermenté) — quelques pièces (profondeur saline)
- Tamarin (daxar) — une boule trempée (acidité)
- Aubergine amère (jaxatu) — une poignée (légume amer)
- Manioc, carotte, chou, patate douce — selon le marché (légumes mijotés)
- Persil, ail, oignon, piment — pour la farce (rof) (aromates)
- Huile — généreuse (cuisson)
Ingrédients
- Riz brisé (basmati à défaut) — 500 g (socle)
- Filets ou darnes de mérou/cabillaud — 800 g (protéine)
- Concentré de tomate — 3 c. à soupe (sauce)
- Guedj / poisson fermenté (épicerie africaine) — 1 petit morceau (signature umami)
- Pâte de tamarin — 1 c. à soupe (acidité)
- Carotte, manioc, chou, patate douce, aubergine — 1 de chaque (légumes)
- Oignons — 2 (base de sauce)
- Persil, ail, piment, cube de bouillon — 1 bouquet + 4 gousses (rof et assaisonnement)
- Huile végétale — 10 cl (cuisson)
Préparation
- Préparer le rof : mixer persil, ail, oignon et piment, puis inciser les darnes de poisson et les farcir de cette pâte.
- Faire revenir oignon et concentré de tomate dans l'huile, ajouter de l'eau, le poisson fermenté et le cube : laisser frémir pour bâtir le bouillon.
- Saisir le poisson farci de chaque côté, le réserver pour qu'il ne se défasse pas.
- Pocher les légumes dans le bouillon du plus dur (manioc, carotte) au plus tendre (chou, aubergine), puis les retirer.
- Ajouter le tamarin au bouillon, ajuster le sel et l'acidité.
- Verser le riz lavé dans le bouillon restant et cuire à couvert jusqu'à absorption complète, en remuant pour une couleur uniforme.
- Dresser le riz roux au fond du grand bol, disposer le poisson au centre et les légumes en couronne. Servir brûlant, à partager.
Comment on faisait : Le ceebu jën serait né à Saint-Louis au XIXe siècle, sous la cuisinière Penda Mbaye. Au temps de l'enfance de Senghor, on cuisinait au feu de bois dans de grandes marmites, le riz importé (brisure) ayant peu à peu supplanté le mil. Le poisson venait directement des pirogues, et la fermentation (guedj, yété) servait autant à conserver qu'à parfumer.
Le twist contemporain : Servir en portions individuelles dans de petits bols émaillés colorés, avec un quartier de citron vert et une cuillerée de tamarin à part, façon « thiéboudiène d'académicien ».
Sources : Inscription de Saint-Louis et de sa cuisine au patrimoine ; ceebu jën reconnu au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO (2021)
Léopold Sédar Senghor · Charactorium