Harissa maison
Une purée de piments rouges séchés réhydratés, broyée avec ail, carvi, coriandre et sel, liée à l'huile d'olive. Piquante, parfumée, elle se garde au frais sous une couche d'huile.
Une purée de piments rouges séchés réhydratés, broyée avec ail, carvi, coriandre et sel, liée à l'huile d'olive. Piquante, parfumée, elle se garde au frais sous une couche d'huile.
La harissa, c'est notre or rouge — on en fait un grand bocal et il ne quitte jamais le frigo. On fait tremper les piments séchés, on les broie avec l'ail, le carvi et la coriandre dans le mortier de pierre jusqu'à obtenir une pâte lisse, et on couvre d'huile d'olive pour qu'elle se garde. Ma mère m'a appris à toujours lisser la surface et à remettre de l'huile après chaque cuillère, sinon elle tourne. Une pointe dans le couscous, un trait sur la brik : sans elle, un plat tunisien n'a pas d'âme.
- •Piments rouges séchés — une grosse poignée (base)
- •Ail — une tête (aromatique)
- •Carvi — une cuillerée (épice signature)
- •Graines de coriandre — une cuillerée (épice)
- •Sel — à convenance (assaisonnement et conservation)
- •Huile d'olive — pour couvrir (liant et protection)
Harissa maison
Une purée de piments rouges séchés réhydratés, broyée avec ail, carvi, coriandre et sel, liée à l'huile d'olive. Piquante, parfumée, elle se garde au frais sous une couche d'huile.
Pourquoi ce plat ? La harissa est le condiment-identité de la Tunisie, préparée en grande quantité et conservée sous huile pour tenir des semaines. C'est le fil rouge qui relie chaque plat d'Amina — du couscous à la brik — et le petit pot qu'on emporte, comme un morceau de pays, jusqu'à Paris.
La harissa, c'est notre or rouge — on en fait un grand bocal et il ne quitte jamais le frigo. On fait tremper les piments séchés, on les broie avec l'ail, le carvi et la coriandre dans le mortier de pierre jusqu'à obtenir une pâte lisse, et on couvre d'huile d'olive pour qu'elle se garde. Ma mère m'a appris à toujours lisser la surface et à remettre de l'huile après chaque cuillère, sinon elle tourne. Une pointe dans le couscous, un trait sur la brik : sans elle, un plat tunisien n'a pas d'âme.
Ingrédients (version d’époque)
- Piments rouges séchés — une grosse poignée (base)
- Ail — une tête (aromatique)
- Carvi — une cuillerée (épice signature)
- Graines de coriandre — une cuillerée (épice)
- Sel — à convenance (assaisonnement et conservation)
- Huile d'olive — pour couvrir (liant et protection)
Ingrédients
- Piments rouges séchés (type chili doux) — 100 g (base)
- Ail — 6 gousses (aromatique)
- Carvi moulu — 1 c. à soupe (épice signature)
- Graines de coriandre moulues — 1 c. à café (épice)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Huile d'olive — 5 c. à soupe + couverture (liant et protection)
Préparation
- Épépiner les piments séchés et les faire tremper dans l'eau tiède 30 min à 1 h jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
- Égoutter, presser pour ôter l'eau, puis broyer au mortier ou au mixeur avec l'ail, le carvi, la coriandre et le sel.
- Incorporer l'huile d'olive peu à peu pour obtenir une pâte lisse et brillante.
- Tasser dans un bocal propre, lisser la surface et couvrir d'un film d'huile d'olive.
- Conserver au réfrigérateur ; remettre de l'huile après chaque prélèvement (se garde 2 à 3 semaines).
Comment on faisait : Traditionnellement broyée au mortier (mehraz) puis conservée en jarre sous huile, la harissa permettait de garder le piquant des piments d'une récolte à l'autre. Selon les régions, on l'aromatise de tomate séchée, de menthe ou d'eau de fleur ; le carvi reste la note tunisienne distinctive.
Le twist contemporain : Verser dans un petit pot en verre, lisser, surmonter d'un disque d'huile d'olive et d'une feuille de menthe : un condiment-cadeau, étiquette manuscrite, à offrir comme un parfum.
Sources : Mohamed Kouki, La cuisine tunisienne d'Ommok Sannafa · Paula Wolfert, The Food of Morocco (techniques maghrébines de condiments)
Amina · Charactorium