Épaule de chèvre rôtie au miel et au fenouil pour le deipnon de fête
Une épaule de chèvre frottée d'huile, de thym et de coriandre, lustrée de miel et parfumée au fenouil, rôtie lentement jusqu'à se détacher de l'os. Salé et doucement miellé : la pièce généreuse qui transforme un repas ordinaire en jour mémorable.
Une épaule de chèvre frottée d'huile, de thym et de coriandre, lustrée de miel et parfumée au fenouil, rôtie lentement jusqu'à se détacher de l'os. Salé et doucement miellé : la pièce généreuse qui transforme un repas ordinaire en jour mémorable.
Quand mes amis montent chez moi pour parler du ciel et de la terre, je ne les reçois pas à l'orge sèche. Je fais rôtir une jeune chèvre, je l'enduis de l'huile et du miel de nos ruches, je glisse le fenouil sauvage sous sa peau. La graisse coule sur la braise, le parfum monte, et quand la chair se défait sous les doigts, je sais que les langues vont se délier et que la nuit sera longue. Mange d'abord, raisonne ensuite : l'esprit ne pense bien que dans un corps content.
- •Épaule de chèvre ou de mouton — une pièce (plat central)
- •Miel — à napper (glaçage et douceur)
- •Huile d'olive — généreuse (rôtissage)
- •Graines de fenouil et fenouil sauvage — une bonne main (parfum)
- •Thym et coriandre en graines — une pincée de chaque (épices)
- •Vin — un trait (arroser pendant la cuisson)
Épaule de chèvre rôtie au miel et au fenouil pour le deipnon de fête
Une épaule de chèvre frottée d'huile, de thym et de coriandre, lustrée de miel et parfumée au fenouil, rôtie lentement jusqu'à se détacher de l'os. Salé et doucement miellé : la pièce généreuse qui transforme un repas ordinaire en jour mémorable.
Pourquoi ce plat ? La viande était rare et réservée aux fêtes, aux sacrifices et aux banquets entre hommes de savoir. Quand Anaximandre recevait pour un symposion philosophique, on tuait une chèvre ou un mouton : c'est dans ce cadre, le ventre rassasié et le vin servi, que se déroulaient les vraies conversations sur la nature des choses.
Quand mes amis montent chez moi pour parler du ciel et de la terre, je ne les reçois pas à l'orge sèche. Je fais rôtir une jeune chèvre, je l'enduis de l'huile et du miel de nos ruches, je glisse le fenouil sauvage sous sa peau. La graisse coule sur la braise, le parfum monte, et quand la chair se défait sous les doigts, je sais que les langues vont se délier et que la nuit sera longue. Mange d'abord, raisonne ensuite : l'esprit ne pense bien que dans un corps content.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de chèvre ou de mouton — une pièce (plat central)
- Miel — à napper (glaçage et douceur)
- Huile d'olive — généreuse (rôtissage)
- Graines de fenouil et fenouil sauvage — une bonne main (parfum)
- Thym et coriandre en graines — une pincée de chaque (épices)
- Vin — un trait (arroser pendant la cuisson)
Ingrédients
- Épaule de chevreau ou d'agneau — 1,2 kg (plat central)
- Miel liquide (thym ou toutes fleurs) — 3 c. à soupe (glaçage et douceur)
- Huile d'olive vierge — 4 c. à soupe (rôtissage)
- Graines de fenouil — 2 c. à café (parfum)
- Thym frais — 4 branches (épice)
- Graines de coriandre moulues — 1 c. à café (épice)
- Vin blanc sec — 150 ml (arroser)
- Sel marin — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Préchauffe le four à 160 °C.
- Écrase grossièrement les graines de fenouil et de coriandre au mortier avec le sel.
- Frotte l'épaule d'huile d'olive puis de ce mélange d'épices et du thym effeuillé.
- Place la viande dans un plat, verse le vin au fond, couvre de papier ou d'un couvercle, et enfourne 2 h 30.
- Découvre, badigeonne généreusement de miel, et poursuis 30 à 40 minutes à 190 °C pour caraméliser, en arrosant du jus.
- Laisse reposer 15 minutes, puis effiloche la viande à servir avec de la maza et des olives.
Comment on faisait : Dans la Grèce archaïque, manger de la viande était presque toujours lié au sacrifice : on offrait aux dieux les os et la graisse, on partageait la chair entre convives. La cuisson se faisait à la broche sur braise ou en pot. Le mariage miel + viande + herbes amères est typique du goût grec antique, qu'on retrouvera codifié plus tard chez Apicius pour le monde romain.
Le twist contemporain : Sers l'épaule effilochée sur une grande maza façon « tacos archaïque » d'Ionie, parsemée de graines de sésame grillées.
Sources : Andrew Dalby, Siren Feasts, Routledge, 1996 · Jean-Louis Flandrin & Massimo Montanari (dir.), Histoire de l'alimentation, Fayard, 1996 (chapitre Grèce)
Anaximandre · Charactorium