Soupe à l'oignon des cabinets de travail
Des oignons fondus jusqu'au blond, mouillés de bouillon, versés sur des tranches de pain rassis et gratinés de fromage : un plat de pauvre devenu réconfort de savant.
Des oignons fondus jusqu'au blond, mouillés de bouillon, versés sur des tranches de pain rassis et gratinés de fromage : un plat de pauvre devenu réconfort de savant.
Voyez-vous, je confesse oublier l'heure du dîner sitôt qu'une équation me tient ; aussi ma gouvernante me préparait-elle ce potage d'oignons que l'on peut réchauffer sans façon. On laisse blondir les oignons tout doucement, sans les brusquer — la patience y fait plus que le feu —, puis on en nappe du pain dur et un peu de fromage râpé. Je vous assure qu'un esprit fatigué retrouve là plus de vigueur que dans bien des remèdes d'apothicaire.
- •Oignons — une bonne pile (base)
- •Beurre ou saindoux — une noix (matière grasse)
- •Pain rassis — quelques tranches (liant)
- •Bouillon de pot-au-feu — un grand pot (mouillement)
- •Fromage à gratiner (gruyère/comté) — une poignée râpée (gratin)
Soupe à l'oignon des cabinets de travail
Des oignons fondus jusqu'au blond, mouillés de bouillon, versés sur des tranches de pain rassis et gratinés de fromage : un plat de pauvre devenu réconfort de savant.
Pourquoi ce plat ? Ampère, réputé pour oublier de manger quand un problème l'absorbait, se contentait souvent d'un potage avalé à la hâte entre deux cours. La soupe à l'oignon, économique et roborative, était le réconfort des intellectuels parisiens veillant tard.
Voyez-vous, je confesse oublier l'heure du dîner sitôt qu'une équation me tient ; aussi ma gouvernante me préparait-elle ce potage d'oignons que l'on peut réchauffer sans façon. On laisse blondir les oignons tout doucement, sans les brusquer — la patience y fait plus que le feu —, puis on en nappe du pain dur et un peu de fromage râpé. Je vous assure qu'un esprit fatigué retrouve là plus de vigueur que dans bien des remèdes d'apothicaire.
Ingrédients (version d’époque)
- Oignons — une bonne pile (base)
- Beurre ou saindoux — une noix (matière grasse)
- Pain rassis — quelques tranches (liant)
- Bouillon de pot-au-feu — un grand pot (mouillement)
- Fromage à gratiner (gruyère/comté) — une poignée râpée (gratin)
Ingrédients
- Oignons jaunes — 500 g émincés (base)
- Beurre — 40 g (matière grasse)
- Bouillon (bœuf ou volaille) — 1 L (mouillement)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches (liant)
- Comté ou gruyère râpé — 120 g (gratin)
- Sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Émincer finement les oignons et les faire fondre au beurre à feu doux 25 à 30 min, jusqu'à un blond ambré, sans brûler.
- Mouiller avec le bouillon chaud, saler, poivrer, laisser frémir 15 min.
- Disposer le pain dans des bols allant au four, verser la soupe par-dessus.
- Couvrir de fromage râpé et gratiner sous le gril jusqu'à ce qu'il soit doré et bouillonnant.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, la soupe à l'oignon était le plat des veilleurs et des Halles parisiennes : rien ne s'y perdait, le pain dur et les oignons bon marché suffisant à nourrir un homme. On la gratinait sur le bord du foyer.
Le twist contemporain : Servie en petite cocotte individuelle, déglacée d'un trait de vin blanc et coiffée d'un dôme de comté soufflé.
André-Marie Ampère · Charactorium
