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Chewets de mouton aux raisins de Corinthe et épices douces
Pourquoi ce plat ? À Londres, le Globe et les tavernes de Southwark débordaient de petits pâtés vendus pour quelques pence ; et lors des fêtes et noces à Stratford, ces chewets dorés, où la viande se mêle au sucre et aux épices, étaient le mets festif par excellence. Shakespeare les nomme lui-même dans ses pièces.
De petits pâtés individuels en croûte (les « coffins ») garnis de mouton haché, de graisse, de raisins de Corinthe et de dattes, relevés de cannelle, macis et muscade, avec un trait de verjus. Doux, épicé et salé à la fois : le goût même de la fête élisabéthaine.
Tiens, voici un mets qui sied aux jours de liesse, et que j'ai vu engloutir par charretées du côté de Southwark, entre deux pièces ! On hache le mouton menu, on le marie aux raisins de Corinthe et à la datte, puis on le poivre de cannelle et de macis jusqu'à ce que le salé et le sucré se disputent ta langue. Enferme le tout dans sa croûte — le « coffin », ainsi la nomme-t-on, n'aie point peur du mot — et fais-le dorer. Un trait de verjus pour réveiller le palais, et tu tiens là de quoi régaler une noce.
- •Épaule de mouton — une bonne pièce (viande)
- •Graisse de rognon (suet) — une part (moelleux et liant)
- •Raisins de Corinthe — une poignée (douceur)
- •Dattes — quelques-unes (douceur fruitée)
- •Cannelle, macis, muscade — à discrétion (épices douces)
- •Verjus — un trait (pointe acidulée)
- •Sucre — une cuillerée (douceur)
- •Pâte (farine, eau, saindoux) — de quoi former les coffins (croûte)
Chewets de mouton aux raisins de Corinthe et épices douces
De petits pâtés individuels en croûte (les « coffins ») garnis de mouton haché, de graisse, de raisins de Corinthe et de dattes, relevés de cannelle, macis et muscade, avec un trait de verjus. Doux, épicé et salé à la fois : le goût même de la fête élisabéthaine.
Pourquoi ce plat ? À Londres, le Globe et les tavernes de Southwark débordaient de petits pâtés vendus pour quelques pence ; et lors des fêtes et noces à Stratford, ces chewets dorés, où la viande se mêle au sucre et aux épices, étaient le mets festif par excellence. Shakespeare les nomme lui-même dans ses pièces.
Tiens, voici un mets qui sied aux jours de liesse, et que j'ai vu engloutir par charretées du côté de Southwark, entre deux pièces ! On hache le mouton menu, on le marie aux raisins de Corinthe et à la datte, puis on le poivre de cannelle et de macis jusqu'à ce que le salé et le sucré se disputent ta langue. Enferme le tout dans sa croûte — le « coffin », ainsi la nomme-t-on, n'aie point peur du mot — et fais-le dorer. Un trait de verjus pour réveiller le palais, et tu tiens là de quoi régaler une noce.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule de mouton — une bonne pièce (viande)
- Graisse de rognon (suet) — une part (moelleux et liant)
- Raisins de Corinthe — une poignée (douceur)
- Dattes — quelques-unes (douceur fruitée)
- Cannelle, macis, muscade — à discrétion (épices douces)
- Verjus — un trait (pointe acidulée)
- Sucre — une cuillerée (douceur)
- Pâte (farine, eau, saindoux) — de quoi former les coffins (croûte)
Ingrédients
- Épaule d'agneau hachée — 400 g (viande)
- Beurre froid (à défaut de suet) — 40 g (moelleux)
- Raisins de Corinthe — 60 g (douceur)
- Dattes dénoyautées — 4, hachées (douceur fruitée)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice)
- Macis et muscade — 1 pincée chacun (épices douces)
- Verjus (ou jus de raisin vert / vinaigre de cidre doux) — 1 c. à soupe (acidité)
- Sucre — 1 c. à soupe (douceur)
- Pâte brisée — 500 g (croûte)
- Jaune d'œuf — 1 (dorure)
Préparation
- Mélanger l'agneau haché avec le beurre en petits dés, les raisins, les dattes, les épices, le sucre, le verjus et un peu de sel.
- Abaisser la pâte et foncer des moules à muffins ou former de petits paniers à la main (les « coffins »).
- Garnir de la farce, refermer d'un couvercle de pâte, souder les bords et percer une cheminée.
- Dorer au jaune d'œuf.
- Cuire 35-40 min à 190 °C jusqu'à ce que la croûte soit dorée et la farce cuite. Servir tièdes.
Comment on faisait : Le « coffin » désignait simplement la coque de pâte épaisse, souvent dure, qui servait de moule et de plat à la fois — on ne la mangeait pas toujours. Mêler viande, fruits secs et sucre était la norme festive, héritée des épices coûteuses rapportées d'Orient.
Le twist contemporain : Dressés en mini-pâtés sur une ardoise, étiquetés d'une réplique de Falstaff, pour un buffet « Tavern Night ».
Sources : A. W., A Book of Cookrye (1591) · Gervase Markham, The English Huswife (1615) · Peter Brears, Cooking and Dining in Tudor and Early Stuart England (2015)
William Shakespeare · Charactorium
