Canard du Nil rôti au miel et à la coriandre
Un canard laqué au miel et parfumé de coriandre, rôti jusqu'à ce que la peau craque sous la dent. Chair fondante, glaçage ambré, une note dorée digne d'une table de pharaon en habit de fête.
Un canard laqué au miel et parfumé de coriandre, rôti jusqu'à ce que la peau craque sous la dent. Chair fondante, glaçage ambré, une note dorée digne d'une table de pharaon en habit de fête.
Quand je présidais le banquet, coiffé de la double couronne, on portait devant moi le canard des marais, celui que mes chasseurs avaient pris au filet parmi les papyrus. On le frottait de miel et de graines parfumées, puis on le tournait au-dessus des braises jusqu'à ce que sa peau luise comme l'or de mon cartouche. Mange-le des doigts, lèche le miel qui coule : tel est le festin que Rê accorde à ceux qu'il aime, et nul invité ne quittait ma table le ventre creux.
- •Canard sauvage du Nil plumé et vidé — un oiseau entier (pièce maîtresse)
- •Miel — à la louche (glaçage)
- •Graines de coriandre écrasées — une poignée (parfum)
- •Cumin et sel — au goût (assaisonnement)
- •Oignon et figues — quelques-uns (garniture intérieure)
Canard du Nil rôti au miel et à la coriandre
Un canard laqué au miel et parfumé de coriandre, rôti jusqu'à ce que la peau craque sous la dent. Chair fondante, glaçage ambré, une note dorée digne d'une table de pharaon en habit de fête.
Pourquoi ce plat ? Couronné après Toutânkhamon, Aÿ siégeait aux banquets royaux où la sauvagine du Delta était reine. Le canard, chassé au filet et au bâton de jet dans les marais de papyrus, figurait sur toutes les tables de fête de la XVIIIe dynastie et dans les scènes de banquet peintes des tombes thébaines.
Quand je présidais le banquet, coiffé de la double couronne, on portait devant moi le canard des marais, celui que mes chasseurs avaient pris au filet parmi les papyrus. On le frottait de miel et de graines parfumées, puis on le tournait au-dessus des braises jusqu'à ce que sa peau luise comme l'or de mon cartouche. Mange-le des doigts, lèche le miel qui coule : tel est le festin que Rê accorde à ceux qu'il aime, et nul invité ne quittait ma table le ventre creux.
Ingrédients (version d’époque)
- Canard sauvage du Nil plumé et vidé — un oiseau entier (pièce maîtresse)
- Miel — à la louche (glaçage)
- Graines de coriandre écrasées — une poignée (parfum)
- Cumin et sel — au goût (assaisonnement)
- Oignon et figues — quelques-uns (garniture intérieure)
Ingrédients
- Canard entier (environ 2 kg) — 1
- Miel — 4 c. à soupe
- Graines de coriandre — 2 c. à café
- Cumin moulu — 1 c. à café
- Sel — 2 c. à café
- Oignon + 4 figues sèches — pour farcir
Préparation
- Écraser les graines de coriandre au mortier avec le cumin et le sel. Frotter le canard intérieur et extérieur de ce mélange.
- Glisser dans la cavité l'oignon coupé en quartiers et les figues sèches.
- Déposer le canard sur une grille au-dessus d'un plat (pour recueillir la graisse) et rôtir à 180 °C pendant 1 h 15.
- Pendant ce temps, tiédir le miel. Badigeonner le canard toutes les 15 minutes durant les 45 dernières minutes pour former un glaçage ambré.
- Monter à 210 °C les 10 dernières minutes pour laquer et croustiller la peau. Laisser reposer 10 minutes avant de découper.
Comment on faisait : La chasse au gibier d'eau était à la fois sport aristocratique et activité nourricière : on rabattait les oiseaux dans d'immenses filets, scène mille fois représentée sur les murs des tombes. La volaille était rôtie à la broche sur des braises ou bouillie ; le miel, denrée précieuse récoltée auprès d'apiculteurs royaux, servait à glacer les viandes des grandes occasions. Faute de canard, on accommodait de même l'oie, oiseau d'Amon.
Le twist contemporain : Dresser le canard sur un lit de jeunes pousses et de quartiers de figues fraîches, parsemé de graines de coriandre torréfiées — assiette miel-et-or qui évoque le cartouche royal.
Sources : Hilary Wilson, Egyptian Food and Drink, Shire Egyptology, 1988 · Pierre Tallet, La cuisine des pharaons, Actes Sud, 2015
Ay · Charactorium