retournerKer sangri (gousses et baies du désert séchées)
Ker sangri (gousses et baies du désert séchées)
Pourquoi ce plat ? Dans le Rajasthan aride où l'eau et les légumes verts manquent, on séchait les baies du ker et les gousses du khejri (sangri) pour traverser les mois sans pluie. C'est la cuisine de survie du désert que connaissait Mirabaï, faite de ce que la terre offre quand rien ne pousse.
Des baies de ker et de longues gousses sèches de sangri, dessalées puis mijotées dans le ghee avec du yaourt, des graines entières et du sel gemme. Une préparation rustique, légèrement amère et acidulée, qui se garde plusieurs jours.
Ici, ami, quand la pluie boude et que pas un légume vert ne lève, le désert ne nous abandonne pas. Je ramasse les petites baies du ker et les gousses du khejri, je les fais sécher au soleil sur le toit, puis je les garde pour les mois de disette. On les fait tremper, on les jette dans le ghee avec du caillé aigre et des graines, et voilà un mets qui tient sans se gâter — car le Seigneur nourrit même la terre stérile.
- •Baies de ker séchées — une poignée (base)
- •Gousses de sangri (khejri) séchées — une poignée (base)
- •Ghee — généreusement (matière grasse)
- •Caillé aigre (dahi) — un peu (liant acidulé)
- •Cumin, coriandre, graines de fenugreek — au goût (épices entières)
- •Asafœtida et curcuma — une pincée (aromate et couleur)
- •Sel gemme — au goût (assaisonnement et conservation)
Ker sangri (gousses et baies du désert séchées)
Des baies de ker et de longues gousses sèches de sangri, dessalées puis mijotées dans le ghee avec du yaourt, des graines entières et du sel gemme. Une préparation rustique, légèrement amère et acidulée, qui se garde plusieurs jours.
Pourquoi ce plat ? Dans le Rajasthan aride où l'eau et les légumes verts manquent, on séchait les baies du ker et les gousses du khejri (sangri) pour traverser les mois sans pluie. C'est la cuisine de survie du désert que connaissait Mirabaï, faite de ce que la terre offre quand rien ne pousse.
Ici, ami, quand la pluie boude et que pas un légume vert ne lève, le désert ne nous abandonne pas. Je ramasse les petites baies du ker et les gousses du khejri, je les fais sécher au soleil sur le toit, puis je les garde pour les mois de disette. On les fait tremper, on les jette dans le ghee avec du caillé aigre et des graines, et voilà un mets qui tient sans se gâter — car le Seigneur nourrit même la terre stérile.
Ingrédients (version d’époque)
- Baies de ker séchées — une poignée (base)
- Gousses de sangri (khejri) séchées — une poignée (base)
- Ghee — généreusement (matière grasse)
- Caillé aigre (dahi) — un peu (liant acidulé)
- Cumin, coriandre, graines de fenugreek — au goût (épices entières)
- Asafœtida et curcuma — une pincée (aromate et couleur)
- Sel gemme — au goût (assaisonnement et conservation)
Ingrédients
- Ker sangri séché (mélange du commerce) — 100 g (base)
- Ghee — 3 c. à soupe (matière grasse)
- Yaourt nature — 3 c. à soupe (liant acidulé)
- Cumin — 1 c. à café (épice)
- Graines de coriandre concassées — 1 c. à café (épice)
- Graines de fenugrec (methi) — ¼ c. à café (amertume)
- Asafœtida + curcuma — 1 pincée chacun (aromate et couleur)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper le ker sangri plusieurs heures (idéalement une nuit) dans de l'eau légèrement salée, puis rincer pour ôter l'amertume excessive.
- Cuire à l'eau 10–15 min jusqu'à ce que les gousses s'attendrissent ; égoutter.
- Chauffer le ghee, faire crépiter cumin, coriandre, fenugrec, hing et curcuma.
- Ajouter le ker sangri, faire revenir quelques minutes.
- Détendre le yaourt avec un peu d'eau, l'incorporer hors grand feu pour éviter qu'il tranche, saler.
- Laisser mijoter doucement 10 min ; servir tiède avec une roti.
Comment on faisait : Le ker (baie du Capparis decidua) et le sangri (gousse du Prosopis cineraria, l'arbre sacré khejri) se récoltaient puis se séchaient au soleil sur les toits, constituant une réserve pour la saison sèche. Cuits dans le ghee et le caillé — corps gras et acide servant aussi à conserver —, ils tenaient plusieurs jours sans réfrigération. Cette cuisine de l'aridité repose entièrement sur le séchage, plus ancien procédé de conservation du désert.
Le twist contemporain : Servir en petite portion sur une cuillère de babeurre épais, comme une bouchée « terroir du désert » à l'apéritif.
Sources : K.T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion, Oxford University Press, 1994
Mirabai · Charactorium
