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Brochet au verjus et aux herbes
Pourquoi ce plat ? Le poisson était le seul « luxe » permis au réfectoire les jours autorisés et aux grandes fêtes liturgiques. Dans le Brabant flamand sillonné de rivières et d'étangs d'abbaye, le brochet était le poisson noble par excellence — celui que l'abbesse Béatrice pouvait faire servir à sa communauté un jour de Pâques ou d'une dédicace.
Tronçons de brochet pochés puis nappés d'une sauce verte acidulée au verjus, persil et gingembre. Le mets de fête maigre, vif en bouche, qui rompait avec la monotonie des potages.
Voici, pour la fête de notre dédicace, ce que je fais porter à la table commune : un beau brochet de notre vivier, tiré avant matines. On le poche à l'eau salée d'un bouillon court, puis je le couvre d'une sauce verte que j'aime fort — du verjus de nos vignes maigres, du persil pilé, une pointe de gingembre rapporté de la foire. C'est aigre et frais sur la langue, et cela réjouit les sœurs sans offenser l'abstinence, car de chair de bête il n'y a point. Rends grâce, et garde-toi de gloutonnerie même un jour de joie.
- •Brochet de vivier — un, vidé et tronçonné (pièce maîtresse maigre)
- •Verjus — un bon gobelet (acidité)
- •Persil — une botte (couleur et fraîcheur)
- •Gingembre — un éclat râpé (épice de fête)
- •Mie de pain — une poignée (liaison de la sauce)
- •Sel — selon goût (assaisonnement)
Brochet au verjus et aux herbes
Tronçons de brochet pochés puis nappés d'une sauce verte acidulée au verjus, persil et gingembre. Le mets de fête maigre, vif en bouche, qui rompait avec la monotonie des potages.
Pourquoi ce plat ? Le poisson était le seul « luxe » permis au réfectoire les jours autorisés et aux grandes fêtes liturgiques. Dans le Brabant flamand sillonné de rivières et d'étangs d'abbaye, le brochet était le poisson noble par excellence — celui que l'abbesse Béatrice pouvait faire servir à sa communauté un jour de Pâques ou d'une dédicace.
Voici, pour la fête de notre dédicace, ce que je fais porter à la table commune : un beau brochet de notre vivier, tiré avant matines. On le poche à l'eau salée d'un bouillon court, puis je le couvre d'une sauce verte que j'aime fort — du verjus de nos vignes maigres, du persil pilé, une pointe de gingembre rapporté de la foire. C'est aigre et frais sur la langue, et cela réjouit les sœurs sans offenser l'abstinence, car de chair de bête il n'y a point. Rends grâce, et garde-toi de gloutonnerie même un jour de joie.
Ingrédients (version d’époque)
- Brochet de vivier — un, vidé et tronçonné (pièce maîtresse maigre)
- Verjus — un bon gobelet (acidité)
- Persil — une botte (couleur et fraîcheur)
- Gingembre — un éclat râpé (épice de fête)
- Mie de pain — une poignée (liaison de la sauce)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Filets de brochet ou de sandre — 600 g (poisson)
- Verjus — 10 cl (à défaut : jus de raisin vert + 1 c. à soupe de vinaigre) (acidité)
- Persil plat — 1 gros bouquet (sauce verte)
- Gingembre frais — 1 cm, râpé (épice)
- Mie de pain blanc — 30 g (liaison)
- Sel — à convenance (assaisonnement)
Préparation
- Pochez les filets de poisson 6 à 8 min dans une eau frémissante légèrement salée ; égouttez délicatement.
- Mixez (ou pilez) le persil, le gingembre, la mie trempée dans un peu d'eau de pochage et le verjus jusqu'à une sauce verte lisse.
- Réchauffez la sauce à feu doux sans la faire bouillir, rectifiez le sel et l'acidité.
- Nappez les tronçons de poisson chauds, servez aussitôt avec du pain.
Comment on faisait : Le verjus — jus de raisin vert non mûr — était l'acidulant médiéval par excellence, là où nous mettrions citron ou vinaigre. Les abbayes possédaient viviers et étangs pour fournir le poisson des jours maigres et des fêtes. Les sauces vertes au persil et aux herbes, liées au pain, figurent dans les recueils contemporains comme le Viandier (v. 1300).
Le twist contemporain : Dressez les filets sur un miroir de sauce verte, parsemez de fleurs de bourrache du jardin : le « maigre » devient une assiette gastronomique.
Sources : Le Viandier (attribué à Taillevent, v. 1300) · Le Mesnagier de Paris (1393)
Béatrice de Nazareth · Charactorium
