Jollof rice (riz jollof à la tomate fumée)
Un riz long mijoté dans une sauce concentrée de tomates, poivrons et piments rôtis, parfumé au laurier africain et au gingembre, qui prend une teinte rouge-orangé profonde. Le secret recherché : le « party jollof », légèrement fumé au fond de la marmite.
Un riz long mijoté dans une sauce concentrée de tomates, poivrons et piments rôtis, parfumé au laurier africain et au gingembre, qui prend une teinte rouge-orangé profonde. Le secret recherché : le « party jollof », légèrement fumé au fond de la marmite.
Ah, le jollof ! Quand la marmite de jollof sort, c'est que le peuple se rassemble — tu ne fais pas la fête tout seul, jamais ! On grille les piments et les tomates jusqu'à ce que ça sente fort dans toute la maison, on verse le riz, et on laisse le fond accrocher un peu — ce goût brûlé en dessous, c'est lui le roi, on l'appelle le « bottom pot ». Au Shrine, après le concert, tout le monde mange le même riz rouge, le pauvre comme le musicien. La nourriture rassemble le peuple, et un peuple qui mange ensemble, hé, il peut se lever ensemble !
- •Riz long — pour la maisonnée (base)
- •Tomates mûres, poivrons rouges, piments — un grand panier (sauce-socle)
- •Huile (palme ou arachide) — une bonne louche (cuisson de la sauce)
- •Oignons, gingembre, ail — généreux (aromates)
- •Laurier, thym, crevettes séchées, cube de bouillon — au goût (parfum et umami)
Jollof rice (riz jollof à la tomate fumée)
Un riz long mijoté dans une sauce concentrée de tomates, poivrons et piments rôtis, parfumé au laurier africain et au gingembre, qui prend une teinte rouge-orangé profonde. Le secret recherché : le « party jollof », légèrement fumé au fond de la marmite.
Pourquoi ce plat ? La fiche cite explicitement le riz jollof parmi les plats de Fela. Au Shrine et à la Kalakuta, les repas collectifs et les fêtes tournaient autour de la grande marmite de jollof — le plat-symbole de la convivialité ouest-africaine et de l'hospitalité dont Fela faisait une règle de vie.
Ah, le jollof ! Quand la marmite de jollof sort, c'est que le peuple se rassemble — tu ne fais pas la fête tout seul, jamais ! On grille les piments et les tomates jusqu'à ce que ça sente fort dans toute la maison, on verse le riz, et on laisse le fond accrocher un peu — ce goût brûlé en dessous, c'est lui le roi, on l'appelle le « bottom pot ». Au Shrine, après le concert, tout le monde mange le même riz rouge, le pauvre comme le musicien. La nourriture rassemble le peuple, et un peuple qui mange ensemble, hé, il peut se lever ensemble !
Ingrédients (version d’époque)
- Riz long — pour la maisonnée (base)
- Tomates mûres, poivrons rouges, piments — un grand panier (sauce-socle)
- Huile (palme ou arachide) — une bonne louche (cuisson de la sauce)
- Oignons, gingembre, ail — généreux (aromates)
- Laurier, thym, crevettes séchées, cube de bouillon — au goût (parfum et umami)
Ingrédients
- Riz long parfumé (basmati ou riz à grain long) — 500 g (base)
- Tomates pelées en boîte + 2 poivrons rouges + 2 piments scotch bonnet — 400 g + 2 + 2 (sauce-socle mixée)
- Huile d'arachide (ou un mélange arachide + un peu de palme rouge) — 6 c. à soupe (cuisson)
- 2 oignons, 1 morceau de gingembre, 3 gousses d'ail — — (aromates)
- 2 feuilles de laurier, 1 c. à café de thym, 1 c. à soupe de crevettes séchées moulues, 2 cubes de bouillon, concentré de tomate — 1 c. à soupe de concentré (parfum et umami)
Préparation
- Mixez tomates, poivrons, 1 piment, 1 oignon et le gingembre en une purée lisse. Faites-la réduire à la casserole 10–15 min pour chasser l'eau et l'acidité.
- Dans une grande marmite, faites revenir l'oignon restant émincé dans l'huile, ajoutez le concentré de tomate et laissez caraméliser 2 min.
- Versez la purée réduite, laissez cuire jusqu'à ce que l'huile remonte, puis ajoutez laurier, thym, crevettes séchées, cubes et sel.
- Rincez le riz, ajoutez-le dans la sauce, mélangez pour bien l'enrober, puis versez juste assez de bouillon pour couvrir à hauteur.
- Couvrez hermétiquement (papier alu + couvercle) et cuisez à feu très doux 25–30 min sans remuer — laissez volontairement accrocher légèrement le fond pour le goût fumé.
- Coupez le feu, laissez reposer 10 min, puis aérez le riz à la fourchette. Servez avec poulet grillé ou plantain frit.
Comment on faisait : Le jollof tire son nom de l'ancien empire wolof du Sénégambie ; chaque pays ouest-africain en revendique la meilleure version (la fameuse « jollof war » entre Nigeria, Ghana et Sénégal). Au Nigeria, le « party jollof » cuit au feu de bois, dont la fumée et le fond légèrement brûlé sont jugés irremplaçables, est le plat obligé de toute célébration. Tomate et piment, venus des Amériques après 1492, étaient pleinement intégrés à la cuisine du XXe siècle de Fela.
Le twist contemporain : Pour imiter le « smoky party jollof » sans feu de bois : en fin de cuisson, posez un petit morceau de charbon de cuisine incandescent dans une coupelle au centre de la marmite, couvrez 2 min, retirez. Effet fumé garanti.
Fela Kuti · Charactorium