Hamam mahchi, pigeons farcis au freekeh des soirs de réception
De petits pigeons dorés, farcis d'un blé vert fumé (le freekeh) gonflé au bouillon et parfumé d'épices chaudes, puis rôtis jusqu'à ce que la peau croustille. Un plat de prestige, parfumé, fondant, qu'on défait avec les doigts.
De petits pigeons dorés, farcis d'un blé vert fumé (le freekeh) gonflé au bouillon et parfumé d'épices chaudes, puis rôtis jusqu'à ce que la peau croustille. Un plat de prestige, parfumé, fondant, qu'on défait avec les doigts.
Quand Lord Carnarvon ou quelque savant du Caire honorait ma table, je faisais préparer ces pigeons — le hamam, gloire des cuisines d'ici. Mon cuisinier les bourrait d'un blé vert fumé, le freekeh, qu'il parfumait de cannelle et de ces épices dont les marchands de Louxor encombrent leurs étals. On les rôtissait jusqu'à ce que la peau chante sous la dent. Croyez-moi, après une journée passée le nez dans la poussière des tombes, voir arriver ce plat fumant sous la véranda valait bien des honneurs de Londres.
- •Pigeons — un par convive (pièce maîtresse)
- •Freekeh (blé vert fumé) — une bonne mesure (farce)
- •Oignon — un, émincé (aromate de la farce)
- •Beurre clarifié (samna) — selon besoin (cuisson et richesse)
- •Cannelle, cardamome, poivre — une pincée de chaque (épices chaudes)
- •Bouillon de volaille — ce qu'il faut (gonfler le grain)
- •Sel — au goût (assaisonnement)
Hamam mahchi, pigeons farcis au freekeh des soirs de réception
De petits pigeons dorés, farcis d'un blé vert fumé (le freekeh) gonflé au bouillon et parfumé d'épices chaudes, puis rôtis jusqu'à ce que la peau croustille. Un plat de prestige, parfumé, fondant, qu'on défait avec les doigts.
Pourquoi ce plat ? Carter recevait à sa maison de fouilles collègues et visiteurs de marque, dont il appréciait les échanges. Le pigeon farci, plat d'honneur de la cuisine égyptienne, est exactement ce qu'un hôte attentif faisait préparer pour traiter un invité d'importance, comme Lord Carnarvon.
Quand Lord Carnarvon ou quelque savant du Caire honorait ma table, je faisais préparer ces pigeons — le hamam, gloire des cuisines d'ici. Mon cuisinier les bourrait d'un blé vert fumé, le freekeh, qu'il parfumait de cannelle et de ces épices dont les marchands de Louxor encombrent leurs étals. On les rôtissait jusqu'à ce que la peau chante sous la dent. Croyez-moi, après une journée passée le nez dans la poussière des tombes, voir arriver ce plat fumant sous la véranda valait bien des honneurs de Londres.
Ingrédients (version d’époque)
- Pigeons — un par convive (pièce maîtresse)
- Freekeh (blé vert fumé) — une bonne mesure (farce)
- Oignon — un, émincé (aromate de la farce)
- Beurre clarifié (samna) — selon besoin (cuisson et richesse)
- Cannelle, cardamome, poivre — une pincée de chaque (épices chaudes)
- Bouillon de volaille — ce qu'il faut (gonfler le grain)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Pigeons (ou petites cailles, 2 par personne) — 4 (pièce maîtresse)
- Freekeh — 200 g (farce)
- Oignon — 1, émincé (aromate)
- Beurre clarifié ou beurre — 60 g (richesse)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice)
- Cardamome moulue — 1/4 c. à café (épice)
- Bouillon de volaille — 500 ml (cuisson du freekeh)
- Sel et poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincer le freekeh. Faire suer l'oignon dans le beurre, ajouter le freekeh, les épices et un peu de bouillon ; cuire à couvert jusqu'à ce que le grain soit tendre mais encore ferme. Saler.
- Farcir chaque pigeon de freekeh tiède (sans tasser), refermer.
- Dorer les pigeons sur toutes les faces dans le beurre clarifié.
- Les déposer dans un plat, arroser de beurre fondu, et rôtir au four à 190 °C environ 35–45 minutes en arrosant, jusqu'à peau croustillante.
- Servir le reste du freekeh autour et laisser chacun défaire son pigeon à la main.
Comment on faisait : Le pigeonneau est élevé en Égypte depuis l'Antiquité dans de hautes tours en pisé, les colombiers, qu'on voit encore se dresser dans les villages du Nil. Plat de prestige réservé aux occasions, on le farcissait traditionnellement de freekeh ou de riz (selon les régions et l'époque) et on le cuisait au four du village ou dans un plat de terre enfoui dans la braise.
Le twist contemporain : Présentez chaque pigeon sur un petit lit de freekeh, une feuille d'or alimentaire posée sur la poitrine — clin d'œil au masque d'or de Toutânkhamon que Carter fut le premier à contempler.
Sources : Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968 · T. G. H. James, Howard Carter: The Path to Tutankhamun, 1992
Howard Carter · Charactorium
