Des airelles rouges (lingon) écrasées avec du miel, à peine cuites, qui se gardent tout l'hiver grâce à leur acidité. Une compote vive, acidulée et sucrée, pour relever pain et bouillie quand la forêt dort sous la neige.

Pourquoi ce plat ? Dans le froid de l'Uppland où Brigitte naquit, à Finsta, on engrangeait pour le long hiver. L'airelle rouge, cueillie à l'automne dans les forêts, se gardait des mois grâce à son acidité naturelle — réserve de douceur acidulée qui éclairait les jours maigres et sombres, et soutenait la pénitente au fil de ses jeûnes.

À l'automne, avant que le gel ne prît la forêt, mes servantes et moi cueillions les airelles à pleines corbeilles. Sachez ceci, que m'apprirent les vieilles femmes de l'Uppland : cette baie-là ne pourrit point, Dieu l'a faite ainsi. Il suffit de l'écraser avec le miel des ruches, sans même beaucoup de feu, et de la garder en pots de grès à la cave. Tout l'hiver durant, quand la nuit mange le jour, une cuillerée de ce rouge sur ma bouillie me rappelait que la douceur du Seigneur ne s'éteint jamais, même sous la neige.

Comment on faisait : L'airelle rouge contient naturellement de l'acide benzoïque, conservateur qui lui permet de se garder des mois sans stérilisation — un don précieux dans le Nord médiéval, où l'on devait survivre à de longs hivers. On la mêlait au miel (le sucre de canne étant rarissime et hors de portée) et on la gardait crue ou à peine cuite en jarres de terre, dans le froid de la cave ou du cellier.

Le twist contemporain : En 'rårörda lingon' moderne, servie avec une boule de fromage frais fouetté : le contraste acidulé-crémeux cher à la cuisine nordique d'aujourd'hui.

Brigitte de Suède · Charactorium