Un bouillon de betterave limpide et profond, acidulé et parfumé, dans lequel flottent de minuscules raviolis (uszka) farcis aux champignons des bois. Une entrée de gala, claire comme du vin.

Pourquoi ce plat ? Héritée de la cuisine bourgeoise varsovienne de sa famille, cette soupe rubis ouvrait les repas de fête. Bronisława la servait pour les grandes occasions, quand la table de Zakopane se faisait plus élégante et rappelait la Varsovie de son enfance.

Ce barszcz, je le tiens de la maison de mon enfance à Varsovie, et je l'ai porté jusque dans nos montagnes. Le secret tient à la patience : on laisse les betteraves prendre leur aigre doucement, on ne fait jamais bouillir à gros bouillons, sous peine de ternir cette belle couleur de grenat. Les uszka, ces petites oreilles de pâte aux cèpes, c'est l'ouvrage des femmes la veille de la fête — on bavardait autour de la table en les pliant une à une. Servi clair, dans une tasse, c'est l'entrée la plus distinguée que je connaisse.

Comment on faisait : L'acidité venait traditionnellement du kwas buraczany, un jus de betterave lacto-fermenté pendant plusieurs jours, et non du vinaigre. La limpidité du bouillon était un point d'honneur : une betterave trop bouillie tournait au brun et trahissait une mauvaise cuisinière.

Le twist contemporain : Servez-le en petite tasse à anse pour boire le bouillon à l'apéritif, les uszka à côté sur une cuillère.

Bronisława Dłuska · Charactorium