Des lanières de viande ou de chair de tortue, frottées de sel et de piment de la Jamaïque, séchées et fumées lentement au-dessus d'un feu de bois vert jusqu'à devenir sombres, fermes et inaltérables. On les grignotait telles quelles ou on les rejetait dans le rata.

Pourquoi ce plat ? Avant d'être capitaines de leur propre navire, beaucoup de forbans des Antilles avaient appris des boucaniers l'art de fumer la viande sur un gril de bois vert — le « boucan », qui leur donna leur nom. Pour un équipage comme celui de Rackham, qui chassait la tortue de mer le long des côtes, fumer la chair permettait de remplir la cale sans qu'elle pourrisse sous le soleil des Caraïbes.

Tu veux survivre en mer, matelot ? Apprends le boucan, comme les vieux chasseurs de l'île. On taille la chair en longues lanières, on la frotte de gros sel et de baies de piment de la Jamaïque, et on la pend au-dessus d'un feu de bois vert qui fume sans flamber. Tu la laisses là jusqu'à ce qu'elle noircisse et durcisse comme du cuir — alors elle tient des semaines dans la cale, et te nourrit quand la chasse est mauvaise. C'est de là qu'on nous nomme, nous autres : les boucaniers.

Comment on faisait : Le vrai boucan se faisait sur un gril de bâtons verts (le « barbacoa » des Caraïbes) au-dessus d'un feu lent, parfois plusieurs jours. Les boucaniers fumaient surtout le cochon sauvage et le bœuf de Saint-Domingue, mais la tortue de mer — abondante et facile à capturer — fournissait viande, graisse et œufs aux équipages. Aujourd'hui la tortue marine est protégée : on la remplace par de la viande d'élevage.

Le twist contemporain : Sers ces lanières comme un « jerky de flibustier » dans un cornet de papier kraft, avec un peu de rhum pour tremper — version apéro qui raconte l'histoire des boucaniers.

Sources : Alexandre-Olivier Exquemelin, Histoire des aventuriers flibustiers (1678) · David Cordingly, Under the Black Flag (1995)

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