Un morceau de porc longuement salé puis fumé au bois, pochée à l'eau et servi sur un lit de choucroute fondante. La cuisine de réserve de l'Europe centrale, robuste et parfumée.

Pourquoi ce plat ? Dans l'Autriche-Hongrie de Menger, la viande de porc salée puis fumée (Selchfleisch) était la grande méthode de conservation des foyers, garantissant de la viande tout l'hiver. Accompagnée de choucroute, elle nourrissait les repas simples des jours ordinaires.

On ne saurait, dans nos contrées, passer l'hiver sans une bonne réserve de viande fumée pendue à la poutre. Le porc, on le frotte de sel, on le laisse prendre quelques jours, puis on le suspend au-dessus du feu de bois jusqu'à ce qu'il prenne cette belle couleur d'ambre. Le moment venu, on le poche tout doucement et on le couche sur la choucroute aigre — un plat de paysan, dira-t-on, mais qui en a nourri plus d'un savant les soirs de gel.

Comment on faisait : Avant le réfrigérateur, salaison et fumage étaient les piliers de la conservation. La choucroute, chou fermenté dans le sel, jouait le même rôle pour les légumes et apportait la vitamine C des longs hivers. Ensemble, viande fumée et chou aigre formaient le garde-manger vivant de l'Europe centrale.

Le twist contemporain : Ajouter une pomme râpée et une pointe de carvi à la choucroute pour l'alléger, et servir avec une moutarde douce de Vienne.

Carl Menger · Charactorium